Ciudad de México.- La llegada de la temporada de chiles en nogada es un evento culinario esperado en todo México. Este año, el chef Ulises Palafox nos invitó a celebrar este platillo icónico en su restaurante, Maíz Tinto, un espacio que redefine la cocina mexicana contemporánea.
La filosofía del chef Palafox es clara: respetar la tradición sin dejar de evolucionar. Su enfoque es un reflejo de las grandes metrópolis culinarias como Ciudad de México, París y Nueva York, donde los ingredientes globales se fusionan para crear nuevas propuestas. En Maíz Tinto, el chile en nogada es un testimonio de esta visión, manteniendo la esencia mexicana mientras se adapta a los gustos y necesidades de hoy.
Un Chile en Nogada numerado y sin capear
Una de las decisiones de la propuesta del chef es servir el chile sin capear. Palafox argumenta que este método tradicional, aunque respetado, puede resultar demasiado pesado para el paladar contemporáneo. El resultado es un platillo ligero, elegante y que permite que todos los sabores brillen. Además, en un gesto de inclusión, la nogada se adapta para quienes buscan opciones sin lácteos, demostrando el compromiso del restaurante con las necesidades dietéticas actuales.
El relleno es una verdadera obra de arte. Se utiliza carne de res Sirloin Prime finamente picada, lo que le da una textura y un sabor inigualables. En un giro innovador, el acitrón, un ingrediente que ha generado polémica, es sustituido por un delicado puré de guayaba rostizada, que aporta un dulzor sutil y una complejidad que complementa a la perfección las frutas tradicionales como la manzana panochera, la pera de agua, las pasas, almendras y piñones. La nogada, hecha con nuez de castilla, queso de cabra y un toque de jerez, es cremosa y deliciosa, cubriendo cada bocado con un sabor inconfundible. Cada platillo está numerado, un detalle distintivo que te permite saber qué número de chile en nogada estás degustando.
Maíz Tinto, una experiencia culinaria más allá del platillo principal
La experiencia en Maíz Tinto va más allá del chile en nogada. Para abrir el apetito, el restaurante nos deleita con una mini tostada de puré de esquites con berenjena rostizada y un toque de chiles ahumados, una cortesía que es un preludio de la creatividad del chef. El postre tampoco decepciona: una tostada crujiente con un bombón de puré de jamaica y un hilo de miel de piloncillo con especias, un final dulce y memorable.
Si bien el menú de Maíz Tinto cambia cada cuatro meses, algunos platillos son permanentes por su popularidad. Entre ellos, el aguachile, un tributo a la herencia sinaloense del chef, y el aclamado Omakase de tacos, una selección de siete tacos gourmet que destacan la versatilidad de la cocina mexicana con ingredientes como pork belly al pastor, robalo y trufa.
Maíz Tinto se prepara para celebrar las fiestas patrias con una noche especial el 15 de septiembre. La celebración incluirá música mexicana en vivo y un menú especial con clásicos como pozole (en versiones de cerdo, pollo, mixto y vegano), flautas ahogadas, sopes de pork belly y tlayudas. El chile en nogada será el protagonista, consolidándose como la joya de la temporada.
La propuesta de Maíz Tinto es un viaje culinario que honra la tradición mientras mira hacia el futuro. Con su innovador chile en nogada y un menú que sorprende, el restaurante de Ulises Palafox se posiciona como una parada obligada para quienes buscan una experiencia gastronómica que fusiona historia y vanguardia.
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