Puebla.- El mole de caderas, uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía tradicional mixteca, será el protagonista de una experiencia culinaria única en Custodia Restaurante, dirigido por el chef Alan Sánchez. Este evento especial contará con la participación de la reconocida cocinera oaxaqueña Olga Cabrera como invitada de honor. La cita es el próximo 25 de octubre a las 14:00 horas en Cartesiano Boutique & Wellness Hotel, ubicado en Puebla, donde los asistentes podrán degustar dos versiones del platillo: la poblana y la oaxaqueña.
Según la chef Cabrera, “el mole de caderas es originario de la Mixteca, que hoy se extiende entre Puebla y Oaxaca. Nosotros tenemos el origen, porque aquí es donde inicia todo lo relacionado con este platillo, y posteriormente se traslada a la ciudad de Puebla”. Esta afirmación resalta el valor cultural y territorial que envuelve al mole de caderas, considerado una joya culinaria de temporada.
El mole de cadera es un platillo de corta temporada que va ganando más relevancia
Su historia se remonta a más de un siglo, cuando los pastores de chivos aprovechaban los huesos desechados en las haciendas para preparar un caldo con hierbas y chiles nativos. Este guiso, conocido originalmente como mole de huesos, se convirtió en una comida de celebración durante los días de sacrificio del ganado. Tradicionalmente se cocina en cazuelas de barro y se acompaña con tortillas de maíz hechas a mano, lo que refuerza su vínculo con las raíces indígenas y campesinas de la región.
El mole de caderas no solo representa una tradición gastronómica, sino también una cadena productiva que involucra a familias de pastores, matanceros, arrieros y artesanos de palma que elaboran los petates utilizados en el proceso. Los ingredientes, como los chiles costeños, guajes y chepiche, están estrechamente ligados al entorno natural, ya que son las mismas hierbas que los animales consumen durante el pastoreo. Este detalle otorga a la carne y al mole un sabor auténtico, profundo y estacional.
El chef Alan Sánchez subraya que, aunque el mole de caderas ha ganado visibilidad en Puebla, aún no alcanza la fuerza cultural que posee en Oaxaca. Cada temporada representa un esfuerzo por posicionar este platillo en la capital poblana. En Custodia Restaurante, la receta incluye cadera y espinazo de chivo de pastoreo cocido en molí rojo con chiles costeños, guajes y hierbas silvestres, respetando la esencia del platillo y su origen.
“Hoy en día, las caderas de chivo han incrementado hasta un 50 % en su costo debido a factores como la lluvia, pero sigue siendo una tradición que queremos preservar y compartir”, afirma el chef Sánchez, destacando el compromiso del restaurante con la autenticidad y la sostenibilidad.
Una degustación con dos versiones
Durante esta experiencia gastronómica, los comensales disfrutarán de un menú de cuatro tiempos que incluye una entrada, las dos versiones del mole –poblana y oaxaqueña– y un postre. La chef Cabrera asegura que esta degustación permitirá apreciar las diferencias y autenticidades que la transhumancia y el terruño imprimen en cada preparación.
La temporada del mole de caderas es breve, pero su significado trasciende lo culinario: representa herencia, identidad y una celebración de la Mixteca que une a Oaxaca y Puebla en torno a la mesa. La experiencia comenzará con un conversatorio encabezado por los chefs Olga Cabrera y Alan Sánchez, quienes compartirán la historia, técnicas, ingredientes y el impacto social de este platillo emblemático. El maridaje estará a cargo de Los Fuertes, un mezcal poblano que realza los sabores del mole. El costo por persona es de $1,200 MXN (más IVA y servicio).
Custodia Restaurante, inaugurado en mayo de 2024, celebra la riqueza gastronómica de México fusionando sabores tradicionales con procesos contemporáneos. Para la Temporada 2025 del Mole de Caderas, el chef Alan Sánchez ofrecerá un menú especial durante octubre y noviembre, que incluirá opciones como tacos dorados de requesón, sopes con tuétano, tostadas de pata, sopa de médula, mole de caderas, espinazo al ajillo y dulce de calabaza cocido con piloncillo, canela y clavo.
Para reservaciones, comunícate al 222 564 8873 o visita https://www.cartesiano360.com
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