Ciudad de México.- La cocina marina mexicana vive un momento de transformación y TESTAL Cocina de Mar llega a la Ciudad de México para demostrarlo. Ubicado en Polanco, este nuevo restaurante propone una lectura distinta del mar: una que se aleja de los clichés del norte y se adentra en una narrativa más amplia, profunda y emocional, donde tradición, técnica y sustentabilidad conviven en el plato.
Detrás del proyecto están Roberto Tinoco, director general de TESTAL, y el chef Axel Valdivieso, quienes durante más de diez años trabajaron en silencio para dar forma a un concepto que hoy se presenta como una evolución natural dentro del universo TESTAL.
Una cocina que nace de la memoria familiar
Al frente de la cocina se encuentra el chef Axel Valdivieso, cuya propuesta no parte de la cocina de autor, sino de lo que él define como cocina evolutiva mexicana. Su vínculo con la gastronomía comenzó en la infancia, cocinando junto a su bisabuela oaxaqueña, una influencia que hoy se traduce en técnicas, procesos y sabores reinterpretados desde una mirada contemporánea.
“Mi bisabuela ya no está, pero ahora me toca a mí hacer mi propia evolución de la cocina mexicana”, explica el chef. Esa filosofía se refleja en un menú que rescata el tiempo, el cuidado del ingrediente y el respeto por la tradición, sin miedo a transformarla.
Los tres mares de México como eje conceptual
A diferencia de otros restaurantes de mariscos en la CDMX, TESTAL Cocina de Mar no se limita a una sola región. Su propuesta se construye a partir de los tres mares que rodean México: el Pacífico, el Golfo y el Caribe, integrando productos, técnicas y referencias que permiten recorrer el país de punta a punta, desde Baja California hasta la península de Yucatán.
El restaurante trabaja bajo el concepto de pesca del día, colaborando con pescadores, productores y criaderos responsables. El menú cambia constantemente según la disponibilidad del producto, reforzando una cocina honesta, fresca y alineada con prácticas de pesca sustentable y respeto a las vedas.
Platillos que cuentan historias
Cada plato en TESTAL Cocina de Mar tiene un relato detrás. Uno de los imperdibles es el Choriostión, una preparación que conecta Baja California con Oaxaca: ostión fresco a las brasas, quesillo rallado finamente, chorizo oaxaqueño ahumado y una ensalada de verdolagas con acidez precisa.
Otro de los platos insignia es la Tetela de marlín ahumado con mole de nuez, una receta que remite directamente a la memoria del chef. El mole, sedoso y profundo, se elabora con paciencia y técnica, evocando los sabores que Axel recuerda de su infancia, donde el tiempo y la selección del ingrediente lo eran todo.
El menú también incluye propuestas como el Aguachile de recado negro, elaborado a partir de una receta tradicional yucateca, con camarón azul, notas frescas y un picante controlado; así como un Dúo de tostadas que combina jaiba cremosa de Veracruz y una versión premium con callo de hacha confitado, requesón y caviar.
Para quienes buscan una preparación más directa, el Huachinango de criadero a las brasas es una declaración de principios: pescado de cultivo sustentable, tratado con el mínimo necesario para que el sabor del mar sea el protagonista.
Incluso los productos de agua dulce tienen espacio, como los acociles, que acompañan una pasta artesanal rellena de requesón, servida con un fondo intenso de fumet de pescado y jugo de almejas.
Un espacio que evoca el mar sin salir de la ciudad
La experiencia va más allá del menú. TESTAL Cocina de Mar está diseñado como un viaje sensorial a la costa: vigas de madera, lanchas colgantes, muros de piedra, plantas naturales y detalles marinos construyen una atmósfera que remite a la playa sin abandonar la ciudad.
El restaurante cuenta con distintos espacios, incluyendo un área donde se exhiben los mariscos disponibles del día, reforzando la conexión directa con el producto y su origen. La vajilla, elaborada por artesanos mexicanos de Morelia, complementa la experiencia con texturas y colores que evocan arena, conchas y profundidad marina.
El cierre dulce y una carta en constante evolución
La parte dulce está a cargo de la chef Aoli, repostera del grupo TESTAL, con postres que reinterpretan clásicos mexicanos desde una mirada ligera y contemporánea. Destacan el cheesecake de chongos zamoranos, las fresas rellenas de gelatina de sambuca y un Alaska reinterpretado con limón y merengue.
El menú cambiará cada cuatro o cinco meses, lo que convierte cada visita en una experiencia distinta y refuerza la idea de un restaurante vivo, en constante movimiento.
TESTAL Cocina de Mar, un nuevo referente gastronómico en CDMX
Con una propuesta clara, profundamente mexicana y sustentable, TESTAL Cocina de Mar se posiciona como uno de los nuevos referentes de la cocina marina en la CDMX. Un espacio donde el mar se entiende desde la memoria, la técnica y la emoción, y donde cada plato invita a reconectar con el origen.
Dirección: Alejandro Dumas 4, Polanco IV Sección, alcaldía Miguel Hidalgo, CDMX. A unos pasos del Metrobús Auditorio.
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