Ciudad de México.- Hay un ingrediente que lleva siglos en la cocina mediterránea y que, en los últimos años, ha comenzado a conquistar las alacenas mexicanas con una fuerza sorprendente. El aceite de oliva extra virgen —el llamado “oro líquido”— no es simplemente otro aceite de cocina: es un líquido con propiedades nutricionales excepcionales, una historia de milenios y un mercado global que no para de crecer. La Gula conversó en exclusiva con Susana Toribio, Directora de Latino América del Grupo Deoleo —propietario de la marca italiana Carapelli—, para explorar todo lo que hay detrás de este producto único.

No es aceite: es jugo de aceituna

La primera distinción que hay que entender es conceptual, y Susana Toribio la explica de manera contundente: “El aceite de oliva no deja de ser jugo de aceitunas. Es el único aceite del mundo que no es fruto de un proceso de extracción química de una semilla. Para obtenerlo, solamente tienes que apretar la aceituna”.

A diferencia del aceite de girasol, canola o cártamo —que se obtienen de semillas mediante procesos químicos—, el aceite de oliva extra virgen se extrae directamente de la pulpa de la aceituna, sin aditivos ni solventes. Ese proceso mínimo es precisamente lo que conserva íntegra su riqueza nutricional.

El aceite de oliva extra virgen está compuesto principalmente por ácidos grasos monoinsaturados (79%), saturados (13%) y poliinsaturados (6%), siendo los monoinsaturados los más beneficiosos para la salud. En el centro de todo está el ácido oleico, que representa entre el 55 y el 83% del total de ácidos grasos, pero el verdadero protagonista es otro: los polifenoles.

El poder de los polifenoles

Los polifenoles son componentes naturales presentes en la aceituna que influyen tanto en las características organolépticas del aceite como en sus efectos positivos sobre la salud. Su principal beneficio son sus propiedades antioxidantes: protegen a las células del daño causado por los radicales libres, combatiendo la oxidación y retrasando el envejecimiento.

Pero eso es solo el inicio. Los polifenoles del aceite de oliva extra virgen también contribuyen a disminuir los niveles de colesterol LDL —el llamado “malo”— protegiéndolo de la oxidación, un proceso clave en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Además, reducen el colesterol malo y aumentan el bueno (HDL), mejorando la circulación sanguínea. Sus compuestos bioactivos como el oleocantal tienen propiedades antiinflamatorias que actúan de forma similar al ibuprofeno natural.

Los beneficios van más allá del corazón. Estudios de la Universidad de Temple en Filadelfia revelan que consumir aceite de oliva virgen extra puede proteger la memoria y reducir la aparición de enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer, gracias a la capacidad antioxidante y antiinflamatoria de sus polifenoles.

Sin embargo, Susana Toribio matiza algo importante que muchos consumidores desconocen: no todas las variedades de aceituna ofrecen exactamente el mismo perfil nutricional. “Cada aceituna es distinta, como una uva o una manzana. Cada una tiene una diferente concentración de polifenoles, de omega 3. No hay una variedad que siempre tenga mejores características, porque son productos vivos que cambian con cada cosecha, con la tierra y con las condiciones climáticas”, explica la directiva.

Un producto vivo que evoluciona

Esa naturaleza viva del aceite de oliva tiene implicaciones prácticas para el consumidor. Toribio lo aclara con precisión: la fecha de consumo preferente en la etiqueta no es un capricho legal, sino una garantía real. “Se garantiza que los componentes nutricionales, el sabor, el olor y todo lo organoléctico se mantienen estables hasta esa fecha. A partir de ahí, no se pone malo, pero va perdiendo intensidad”.

Para proteger esas propiedades, Carapelli apostó históricamente por el vidrio verde, que reduce la oxidación por luz. Pero la ciencia avanzó: su Instituto Nutricional demostró que el vidrio azul ofrece una protección incluso superior, lo que llevó al lanzamiento de Carapelli Blue, una edición premium con aceite 100% italiano en botella azul.

España e Italia: los dueños del olivar mundial

La producción global del aceite de oliva lleva décadas en ascenso. La producción mundial se ha triplicado en los últimos 60 años. Para la campaña 2024/25, los datos apuntan a un aumento del 38%, situando la producción en aproximadamente 3.57 millones de toneladas, el récord histórico de la serie.

España aporta 1.4 millones de toneladas, equivalentes al 67% de la producción europea y al 40% de la mundial, consolidando su liderazgo absoluto. El país cuenta con 400,000 propietarios, más de 2.4 millones de hectáreas de olivar y 1,835 almazaras. Italia, por su parte, registró 248,000 toneladas en la campaña 2024/25, una caída del 25% respecto al ciclo anterior, aunque mantiene su reputación como referente de calidad premium, especialmente en el segmento extra virgen.

Carapelli, la marca italiana del Grupo Deoleo, trabaja al 95% con aceites extra virgen de origen exclusivamente italiano, incluyendo variedades monovarietales, denominaciones de origen protegidas (DOP) y aceites orgánicos.

Ese predominio productivo es también frágil. La sequía que azotó España hace dos temporadas redujo la producción casi a la mitad, disparando los precios globales. “Vivimos pegados al termómetro. La climatología es fundamental para la cantidad y para la calidad del aceite que tengamos en cada cosecha”, reconoce Toribio. La buena noticia: la campaña 2025/26 arranca sin señales de alerta. Los precios están estabilizados y las perspectivas de producción son sólidas.

México: el mercado que está despertando

Para entender el momento que vive México en relación al aceite de oliva, basta con una cifra: el consumo per cápita en México ronda los 135 gramos por habitante al año, una cifra muy baja incluso en comparación con otros países de América Latina, como Brasil, donde el consumo alcanza 500 gramos per cápita.

Pero la tendencia es clara. El mercado del aceite de oliva en México alcanzó los 181.2 millones de dólares en 2024 y se proyecta que llegue a 258.1 millones para 2033, impulsado por la creciente conciencia sobre la salud, el cambio hacia hábitos alimentarios de estilo mediterráneo y la mayor demanda de aceites naturales entre consumidores urbanos.

Susana Toribio lo confirma con entusiasmo desde su perspectiva de mercado: “El crecimiento de la categoría del aceite de oliva en los últimos años ha sido feroz. Es un producto que ha sido muy inelástico a los vaivenes de la inflación y ha tenido un crecimiento constante a pesar del incremento de precios. El mercado mexicano está abrazando el aceite de oliva”.

España mantiene un liderazgo total en el mercado mexicano, con cuotas históricas de entre el 80 y el 90% de las importaciones en valor y volumen. Aunque la producción local existe, México depende en gran medida de las importaciones para satisfacer la demanda, especialmente de países con industrias oleícolas maduras, y lo poco que se produce localmente se vende en tiendas gourmet y espacios especializados.

El reto, más que de oferta, es de educación. Toribio lo señala directamente: el consumidor mexicano aún asocia el aceite de oliva principalmente con las ensaladas y la pasta, pero hay un universo de aplicaciones por explorar. “Estamos abriendo nuevos horizontes: helados de chocolate con un topping de aceite de oliva y escamas de sal, tabletas de chocolate, pasteles de limón en lugar de mantequilla, coctelería… Este ingrediente eleva todo lo que toca”, asegura.

¿Cómo elegir un buen aceite de oliva?

Ante la variedad de opciones en el mercado, Toribio ofrece una clave conceptual simple: pensar en el aceite de oliva como se piensa en el vino. Hay monovarietales —elaborados con un solo tipo de aceituna, como la arbequina, la picual o la cornicabra—, y hay blends que mezclan variedades. “No es ni mejor ni peor, es un tema de gustos: cada aceituna tiene su perfil de sabor y cada uno elige con qué se casa o qué le apetece ese día para ese plato”.

Lo que sí marca una diferencia objetiva es el proceso de selección. Deoleo, por ejemplo, rechaza el 90% de las muestras de aceite que recibe antes de embotellar. “Estamos constantemente testeando cada producto. Es un elemento vivo y evoluciona dentro de la botella”, dice Toribio.

El último consejo práctico: revisar siempre la fecha de consumo preferente y almacenar la botella lejos de la luz y el calor. El enemigo número uno del aceite de oliva extra virgen no es el tiempo, sino la oxidación.

El aceite de oliva extra virgen ya no es un ingrediente exclusivo de la cocina mediterránea ni un lujo reservado para las ensaladas gourmet. En México, su historia apenas comienza —y todo indica que lo mejor está por venir.

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