Ciudad de México.- Un buen whisky se distingue por tener ciertas características, como el color, el cuerpo del destilado, el sabor, el gusto que deja en boca y, por supuesto, el aroma. Este quizá es una de las cualidades más sofisticadas de esta bebida y, para llegar a las tonalidades de aroma idóneas, se necesita un proceso del whisky específico.
Los aromas en el proceso de elaboración del whisky
Los aromas son en realidad sustancias químicas que se desarrollan durante las diferentes etapas de elaboración del whisky. Los factores que intervienen en la creación del olor son variados y van desde la elección del grano, el tipo de malteado, fermentación y destilado que se le dé, incluso en qué barricas de madera para whisky se añeje.
Para un maestro destilador, una de las personas más importantes en una destilería, el aroma es una de las cualidades que más necesita cuidar a lo largo del proceso del whisky, ya que debe llegar a las notas correctas para que el disfrute final sea satisfactorio.
Los compuestos clave para definir el aroma de un whisky son los siguientes:
Ésteres
Los ésteres son una molécula orgánica y se forman por la condensación de los ácidos carboxílicos con el alcohol, es decir, en las etapas de fermentación y destilación del whisky.
Los ésteres son responsables de darle aromas frutales, cítricos y florales al whisky, incluso a vino. Si el whisky es destilado en contenedores de cobre, la cantidad de ésteres que se formen será mucho mayor.
Aldehídos
La oxidación suave y la deshidratación son los procesos del whisky que dan paso a los aldehídos, los cuales también son compuestos orgánicos con un rango amplio de aromas: hierbas y cítricos, jabón y metálicos, cera y vegetales.
En el whisky, los aldehídos comúnmente otorgan aromas “verdes”: hojas, hierba recién cortada, romero, menta, heno seco o violetas.
Fenoles
Los diferentes aromas que desprenden los fenoles suelen ser muy robustos y recuerdan a sustancias como el alquitrán, el humo, el petróleo y la turba. Estos aromas se desarrollan durante el secado de la malta y son controlados para que no se apoderen del whisky.
Los conocedores más versados del whisky afirman que un ligero olor a turba es lo que un destilado necesita para añadirle profundidad.
Feints
Durante el secado de la malta y en la destilación aparecen los feints, los cuales están relacionados con aromas bizcocho, tostados, miel y tabaco dulce.
Woody
Los aromas a madera son los más comunes en el whisky, especialmente el roble, dado que este líquido suele ser añejado en barricas de roble americano, aunque también se usan otro tipo de toneles durante este proceso.
Cereal
El whisky está hecho de granos como cebada, maíz, centeno, trigo o avena, por lo que es obvio que uno de sus aromas sea el cereal.
Dependiendo del grano utilizado, el destilado puede tener notas a levadura, pan, malta y galletas.
Oils
Otro tipo de aromas que puede desarrollar un whisky durante el proceso de elaboración son: mantequilla, crema y nueces.
Winery
Durante la maduración del whisky en barricas, se dan otro tipo de aromas además de maderas: los olores asociados al vino. Esto se debe a que las barricas usadas para el añejamiento son de segundo uso, es decir, que anteriormente resguardaron otra clase de bebidas, como el jerez o el bourbon.
Pasas, frutos secos, compotas, chocolates y ceras son los aromas winery que suelen dejar las barricas.
Sulphur
Durante la fermentación, los aminoácidos de los granos pueden producir azufre, dependiendo del tiempo que dure la fermentación o si hubo un uso excesivo de levadura.
El uso de toneles de cobre ayuda a que este aroma no sea predominante y, en el añejamiento, la capa quemada de la madera ayuda a neutralizarlo.
Cuéntanos, ¿Imaginabas que así se formaban los aromas en el proceso de whisky?
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