Ciudad de México.- Hablar con Gerardo Rivera, Chef Ejecutivo de Grupo Posadas, es escuchar a un cocinero que entiende la gastronomía como una forma de vida, no como una moda ni un escenario de protagonismo. Con más de 38 años de experiencia en restaurantes, hoteles, medios de comunicación y aulas universitarias, Rivera ha construido una carrera sólida basada en la técnica, la enseñanza y una obsesión constante por la calidad.

En entrevista para La Gula, en el restaurante Azur dentro del hotel Grand Fiesta Americana, el chef comparte su trayectoria, su visión de la cocina mexicana e internacional, los retos de la hotelería y la responsabilidad que implica alimentar a miles de personas todos los días.

¿Quién es Gerardo Rivera y cómo comenzó su trayectoria en el mundo de la gastronomía?

Su historia comienza mucho antes de una cocina profesional. En casa, la convivencia familiar siempre estuvo ligada a la preparación de alimentos y al recibir invitados. “Siempre estuve rodeado de la cocina. Me gustaba comer, pero sobre todo me gustaba el ambiente que se generaba”.

Aunque inició estudios en diseño industrial, la vida lo llevó por otro camino. Buscando un ingreso extra, entró a trabajar en un restaurante en San Ángel, cuando apenas tenía poco más de 20 años. “Ahí fue cuando dije: esto es lo mío. Me metí al servicio, a la cocina, y no volví a salir”.

“Soy, principalmente, un apasionado de la comida. Para mí, la cocina no es un trabajo, sino un estilo de vida que te absorbe al 100%. Empecé estudiando diseño industrial, pero simultáneamente entré a trabajar al restaurante Clooney en San Ángel porque necesitaba ingresos. Ahí descubrí que eso era lo mío. Después pasé por lugares como La Costa Vasca, donde el chef Iñaki me enseñó el respeto por la materia prima y la importancia de la investigación”.

El respeto por la materia prima como principio innegociable

Uno de los ejes centrales de su filosofía culinaria es el respeto absoluto por el producto. Rivera insiste en que cocinar no es solo transformar ingredientes, sino comprender todo el proceso que hay detrás.

“Una carne, un pescado o una verdura llegan a la cocina después de meses o años de trabajo. Desde la crianza de un animal hasta su manejo y corte. Meter eso al microondas sin cuidado es una falta de respeto”. Para él, cocinar es honrar ese proceso y la historia que hay detrás de cada ingrediente.

Rivera considera que la gastronomía es una herramienta para comprender la historia de las civilizaciones. “La cocina habla de conquistas, migraciones y contextos sociales”.

Explica cómo la cocina francesa se desarrolló en castillos y palacios, mientras que la mexicana nació en los hogares, las haciendas y los conventos. “Platillos como el mole, el chile en nogada o el rompope tienen raíces conventuales, pero también existe una cocina de rancho, profundamente cotidiana”.

Viajar para ampliar el paladar y la mente

A lo largo de su carrera, ha tenido la oportunidad de viajar por Europa y Sudamérica, experiencias que ampliaron su visión gastronómica. “Viajar te abre el panorama cultural, te enseña otros ingredientes, otras técnicas y otras formas de entender la cocina”.

Docencia y medios: compartir el conocimiento

Antes de llegar a la hotelería, Gerardo Rivera ya había explorado múltiples facetas: televisión, radio, fotografía gastronómica, publicaciones impresas y competencias internacionales como el Bocuse d’Or. Paralelamente, impartía clases en Ambrosía y en la Universidad Iberoamericana, formando a nuevas generaciones de cocineros.

“Me encanta enseñar. No soy alguien que se guarda las cosas. El conocimiento se comparte”, afirma.

¿Cómo fue que llegaste a integrarte a Grupo Posadas?

Antes de entrar al grupo, yo ya había hecho de todo: radio, televisión, prensa y daba clases de gastronomía. Trabajaba en Nestlé y lo único que me faltaba era la hotelería, aunque no me llamaba la atención porque creía que la “buena cocina” solo estaba en restaurantes independientes. Decidí entrar por solo dos años para conocer el manejo de las cocinas de hotel, pero esos dos años se han convertido en 25 años de grandes satisfacciones.

¿Cuál ha sido el principal reto al liderar la gastronomía de un grupo tan grande?

El primer reto es la resistencia al cambio de la gente. Sin embargo, esa resistencia se vence con conocimiento. Yo no les digo que hagan las cosas “porque yo mando”, sino que les enseño la razón científica: la cocina es química. Les explico qué pasa con las proteínas o las emulsiones bajo el calor o el frío. Mi día a día durante estos 25 años ha sido una búsqueda obsesiva por la calidad, enseñando incluso cómo la textura de un huevo cambia por un solo minuto de diferencia en la cocción.

Con la globalización, ahora hay acceso a productos de todo el mundo. ¿Qué opina de esta tendencia?

Es un beneficio, pero a veces esos productos son “engañosos” porque ya son ganadores por sí mismos, como una trufa o el wagyu o kobe. Yo prefiero que un cocinero me demuestre su talento con productos nacionales; que haga un extraordinario omelette, unos huevos bien preparados o un arroz con el punto de cocción y humedad perfecto. No sirve de nada poner una trufa carísima si el cocinero ni siquiera sabe hacer bien el arroz del risotto.

¿Es muy distinto el cliente de un hotel al de un restaurante independiente?

Sí, totalmente. El cliente del hotel muchas veces come ahí porque “tiene” que hacerlo. Nuestra labor es impresionarlo y romper el prejuicio de que en los hoteles no se come bien. Se puede comer extraordinariamente bien, incluso mejor que en restaurantes con “estrellitas” que a veces dan una falsa fama.

¿De cuántos hoteles y qué tipo de oferta gastronómica es responsable actualmente?

Somos responsables de 48 hoteles en el Grupo, incluyendo marcas como Fiesta Americana, Grand Fiesta Americana, Live Aqua, Explorean, Devotion y Phi Hotels. En el complejo de Los Cabos, por ejemplo, operan 13 restaurantes con propuestas que van desde cocina mexicana hasta italiana, argentina, brasileña y asiática.

Finalmente, ¿qué recomendaría Gerardo Rivera a los nuevos cocineros que quieren alcanzar el éxito?

Las nuevas generaciones quieren ser artistas y brillar inmediatamente en su propio restaurante. Yo les recomendaría que pasen por la estructura de los hoteles. Es como el ejército, aprender a manejar ese “monstruo” les dará una base y una estructura que les ayudará muchísimo en cualquier proyecto que emprendan.

Te invitamos a compartir tu antojo con nosotros, tómale fotos a esos platillos que te hicieron caer en el pecado y muéstralos en nuestra cuenta de X @lagulamx, en TikTok o en instagram @lagulamexico.