Ciudad de México.- “Las cosas claras y el chocolate espeso” y “¡Chocolate por la noticia!” son refranes populares mexicanos que hacen alusión al cacao, el cual este 7 de julio se encuentra de manteles largos, ya que desde 2010 se celebra el Día Mundial del Cacao. Y cómo no hacerlo si este fruto ha marcado de buena forma al mundo entero, además de ser parte de nuestra cultura mexicana, ya que los primeros en cultivar y saborear el cacao en forma de bebida fueron los olmecas, quienes trituraban las habas de cacao y las mezclaban con agua, especias y hierbas.

Con el paso del tiempo, el uso del cacao se extendió a la civilización maya (600 A.C.) y la azteca (1400 A.C.). En el México antiguo se le llamaba en náhuatl “cacahoatl” o “cacahuatl”, que significa “jugo amargo”, y desde épocas prehispánicas, los mayas cuidaban los cacaotales y sus frutos tenían diversos roles en la sociedad, ya que era moneda de cambio para las clases altas y también se aprovechaba para preparar xocoatl, una bebida sagrada en su cosmovisión. Actualmente, en nuestro país hay múltiples bebidas ancestrales preparadas a base de este ingrediente como el pozol, el tascalate, el bupu y el tejate.

Las mazorcas tienen entre 30 y 40 semillas de cacao

El fruto del cacaotal se denomina mazorca, el cual por dentro tiene entre 30 y 40 semillas, crece en el tronco y a la sombra de otros árboles.

Podemos destacar que existen 18 variedades de cacao en el mundo, aunque hay tres principales: criollo, que es el que se da principalmente en México y es el de mayor calidad, aunque delicado y menos fructífero; el forastero o Amazonia, que es más resistente y representa el 70 % del consumo mundial; y el trinitario, que es un híbrido de las dos especies anteriores, tiene un sabor más tenue, pero ofrece una mayor variedad de sabores.

Algunas características que debe tener un buen chocolate son:

• Color marrón muy oscuro, brillante y uniforme.
• Aroma, cuanto más olor desprende un chocolate de mejor calidad es.
• Tacto firme, al partirse el sonido debe ser seco y quebradizo.
• Fundido en boca.
• Sabor, la acidez debe predominar sobre el amargor y el dulzor.
• El chocolate de calidad está compuesto únicamente por manteca de cacao (a mayor porcentaje más calidad).

El cacao, aparte de ser un deleite gastronómico, es un alimento muy completo, ya que contiene alrededor de 300 sustancias bioactivas, cafeína y teobromina que son estimulantes. Además de ser antioxidante, contiene histamina que interviene en la inflamación, además de diversos flavonoides que pueden inhibir la diarrea y podrían retrasar el deterioro de la función cerebral durante el envejecimiento. Asimismo, el consumo de chocolate negro puede reducir la presión sistólica casi 10%.

¿Sabías que?

• El chocolate es uno de los ingredientes más utilizados tanto en sabor de helados y paletas como en cobertura, según Helados Nestlé.

• Se necesitan entre 300 y 600 semillas para fabricar 1 kilo de cacao.

• Charles Linne fue quien le dio al cacao el nombre en latín de “Theobroma”, que significa “alimento de los dioses”.

• El chocolate fue utilizado como medicamento por sus propiedades fortificantes y vigorizantes.

• Un platillo como el mole lleva chocolate, por ejemplo, el mole Doña María en su versión chocolate.

• En México, los principales productores de cacao son Tabasco, con más del 60%, Chiapas y Guerrero. En conjunto, se estima que producen cerca de 28 mil toneladas anuales, que son menos de una cuarta parte de la demanda interna del producto.

Si te interesa conocer más sobre el cacao, en Fundación Herdez puedes encontrar cursos en torno a este delicioso ingrediente como, por ejemplo, la elaboración de tablillas de chocolates artesanales.

O si quieres conocer más sobre su historia, te invitamos a consultar el libro “El cacao: alimento divino”, que pertenece a la Colección Tonacayotl: nuestro sustento y que se encuentra disponible en la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana en la sede de Fundación Herdez, ubicada en Seminario No. 18, Centro Histórico, CDMX.

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