Ciudad de México.- El mezcal es una bebida que en los últimos años ha tomado relevancia a nivel nacional. Para seguir conociendo la importancia de esta bebida en nuestras raíces gastronómicas, datos sobre su elaboración y 3 recetas de cócteles con mezcal, varios expertos en esta bebida nos contarán un poco sobre su origen.

• Alexis Jiménez, copropietario y experto en mezcales de Comixcal, un restaurante-mezcalería que ofrece la comida cotidiana y festiva de los oaxaqueños, desde las recetas de abuelas, tías, madres y cocineras.

• Alfonso Robles, propietario de Finca Robles, un mezcal que nace en la sierra Sur de Oaxaca, en la región de Sola de Vega, con una tradición ancestral zapoteca en destilación de ollas de barro, herencia que ha pasado a través de cuatro generaciones familiares desde el año 1670 hasta la fecha.

• Óscar Jiménez, socio fundador de Sueños de Maguey, negocio que nace en la comunidad indígena de San Baltazar Guelavila, Oaxaca, con el objetivo de buscar la preservación y difusión de magueyes silvestres jimándolos hasta que completen su ciclo de reproducción. Destila mezcales como tobalá, jabalí, tepeztate lumbre, cuish, coyote y tobasiche; la mayoría de ellos, con más de 12 años de madurez, con tonalidades y sabores intensos.

Estos tres negocios que hacen crecer sus ventas con Clip, nos regalarán tres opciones de recetas de cóctel con mezcal y su maridaje adecuado con comida típica mexicana.

Datos generales relacionados al mezcal

El origen de la palabra Mezcal deriva del vocablo náhuatl ‘mexcalli’, que significa maguey cocido o pencas cocidas del maguey. De acuerdo con Jiménez de Comixcal, el mezcal más popular es el espadín o  Agave Angustifola, debido a que es el agave más utilizado por sus sabores y su capacidad reproductiva. El 80% del mezcal oaxaqueño proviene de esta planta.

Por otro lado Óscar Jiménez indica que regularmente los mezcales más populares vienen del agave espadín y jóvenes; es decir, son destilados que no pasan por un proceso de añejamiento en barricas de maguey. El maguey espadín tarda en madurar de 8 a 10 años y representa el 75% de la producción anual del mezcal en México y se caracteriza por sus tonalidades ahumadas y minerales.

Para Robles el mezcal es parte de la identidad de los pueblos productores de esta bebida; antes de adquirir fama y empezar su comercialización, se usaba como bebida para celebraciones especiales. El mezcal se ha convertido en la bebida número uno por encima de otras por su gran calidad y forma de elaboración artesanal, además de ser ideal para la creación de cócteles. El mezcal es la bebida mexicana por excelencia. La gastronomía mexicana, especialmente la oaxaqueña, y el mezcal son un binomio inquebrantable.

Ademas Óscar Jiménez comenta que el mezcal representa el digestivo perfecto para las comidas mexicanas altamente condimentadas como por ejemplo; la barbacoa, el mole o el pozole.

Recomendaciones al momento de elegir un buen mezcal

No te vayas por el precio; en particular los de marca, suelen tener precios elevados que no necesariamente son equiparables con la calidad. Los sabores del mezcal son complejos; por lo que siempre es bueno probarlos para saber qué es lo que más te agrada: notas dulces, herbales, minerales, ahumadas, sabores lácteos, secos o ácidos.

Ningún agave es mejor que otro, cada uno abre un abanico de posibilidades. Robles indica que debes de conocer tus preferencias para que la experiencia en la degustación del mezcal sea placentera: Pregúntate, ¿qué aromas o sabores te agradan? En el mundo de los destilados de agave existe una gran diversidad como los frutales, herbales, terrosos o ahumados.

Debes conocer las diferentes tonalidades que ofrece el mezcal: Se puede elegir entre un mezcal artesanal de maguey silvestre o un tradicional espadín.

3 Recetas de cócteles con mezcal

Comixcal propone el Coctel: “Chingorolo”

Ingredientes

• 3 onzas de agua mineral, San Pellegrino, sabor naranja roja.

• 3 onzas de refresco sabor sangría.

• 1 onza de granadina.

• 1/2 onza de jugo de limón.

• 1 1/2 onza de mezcal espadín.

• Sal de gusano para escarchar.

• Con o sin hielo.

Preparación

1. Escarchar el borde del vaso o jícara con sal de gusano.

2. Colocar los hielos en el vaso o jícara.

3. Añadir el agua mineral, San Pellegrino, con el refresco sabor sangría, la granadina, el jugo de limón y el mezcal espadín en el vaso o jícara y mezclar con una cuchara bailarina o mezclador.

4. Agregar agua mineral hasta el tope, vuelve a mezclar y sírvelo.

*El Chingorolo es una bebida tradicional de la región del Istmo de Tehuantepec que se elabora a base de refresco de sabor y menta.

Maridaje: Costilla ahumada de Valle Nacional con mezcal tobalá

La costilla ahumada es un platillo que se distingue por su preparación y sabor. El marinado de la carne a base de limón agrio de la región de Tuxtepec y especias, así como el ahumado del palo del árbol del mismo limón, da sabores ácidos y de madera que se complementan con las notas dulces, frutales y suaves del mezcal tobalá, que maridan a la perfección.

Coctel: “Margarita Betxi” sugerido por Finca Robles

Ingredientes

• 2 onzas de mezcal.

• 1 ½ onza de miel de agave.

• ¼ de la fruta pitahaya.

• 1 ½ onza de licor de naranja.

• 1 onza de jugo de limón.

• 2 flores comestibles.

• Hielos escarchados

Pasos para prepararlo

1. Macerar 3 trozos de pitahaya con cáscara.

2. Agregar jugo de limón, miel de agave, mezcal y agitar.

3. Servir en copa margarita con hielos previamente escarchados con azúcar de frutos rojos.

4. Decorar con las flores comestibles.

Maridaje ideal con cochinita pibil

El mezcal es una bebida con una graduación alta. Sus aromas y sabores maridan perfectamente con una cohinita pibil gracias a su condimentación y grasas que ayudan a obtener una explosión de sabores en el paladar de manera exquisita.

Coctel: “Donají” por Sueños de Maguey

• 4 onzas de jugo de naranja natural.

• 1 onza de mezcal espadín.

• 2 onzas de granadina.

• ½ onza de jugo de limón.

• Sal de gusano.

Pasos para prepararlo

1. Escarchar la copa con sal de gusano, usando jugo de limón para que se quede adherida.

2.Agregar hielo para dar frescura.

3. Vaciar el jugo de naranja.

4. Incorporar el jugo de limón.

5. Agregar el mezcal espadín Sueños de Maguey.

6. Dar un toque dulce incorporando la granadina.

7. Mezclar todos los ingredientes y decorar con una rodaja de naranja.

Maridaje con mole negro oaxaqueño

El mezcal tepeztate es el digestivo perfecto para acompañar un tradicional mole oaxaqueño, gracias a sus tonalidades florales y sabores penetrantes de azúcares de maguey. Además, lo convierte en el contraste perfecto para un platillo de tradicional sabor y picor.

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