Ciudad de México.- Desde años el jamón Iberico se comercializa como uno de los productos gourmet más famosos de España, el jamón serrano tradicional se elabora mediante un proceso de salazón, lavado, postsalado, secado y maduración prolongada en climas fríos y secos, un método que históricamente ha incorporado sales de cura (nitratos y nitritos) para estabilizar el color y prevenir el desarrollo de microorganismos.

El chef José Luis García, con experiencia como Maestro Cortador de Jamón Ibérico, aplicó ese conocimiento a un corte New York de res calidad Choice de Sonora, sometiéndolo a una combinación de cuatro técnicas de maduración artesanal durante un mínimo de seis meses. La modificación clave del proceso consistió en prescindir por completo de nitritos, nitratos y otros aditivos, un ajuste que obligó a rediseñar las condiciones de curado para garantizar la estabilidad y seguridad del producto sin recurrir a los conservantes convencionales de la charcutería tradicional.

Lomón por MADURA es un producto de carne de res madurada creado por el chef José Luis García, originario de Segovia, España, y radicado en México desde 2002. Se trata de un corte New York, calidad Choice, elaborado con res de Sonora y sometido a técnicas de maduración de al menos seis meses. El resultado es un producto que se sirve en finas rebanadas, sin necesidad de cocción al momento, y que busca tender un puente entre la tradición ganadera sonorense y las técnicas internacionales de maduración.

El proyecto busca vincular la tradición ganadera sonorense con las técnicas internacionales de maduración y charcutería. Su creador lo ha presentado como “La Nueva Joya de Sonora”, una denominación comercial que resume la intención de posicionar un producto cárnico de la región con estándares de maduración prolongada.

Trayectoria del chef José Luis García

José Luis García estudió hostelería y turismo e inició en 1984 su trayectoria profesional en hoteles, restaurantes y empresas relacionadas con alimentos y bebidas. En 2002 llegó a México y se incorporó al Restaurante Ole Paella!!® en Hermosillo, Sonora.

Su perfil incluye formación como Maestro Cortador de Jamón Ibérico, Chef Artesanal de Ole Paella!!, especialista en kéfir de leche y té kombucha por la marca Green Feeling y creador de Lomón por MADURA.
En 2014 comenzó una línea de trabajo relacionada con la alimentación consciente y saludable, y se le identifica como precursor del kéfir de leche por Green Feeling. En 2020 inició la investigación sobre la gastronomía de la región que derivó en la creación de Lomón.

Qué es Lomón y cómo se produce

Lomón se elabora con lomo de res calidad Choice de Sonora. El proceso incluye técnicas de maduración de un mínimo de seis meses y selección de cortes nobles. De acuerdo con la información difundida por sus creadores, el desarrollo del producto requirió alrededor de 18 meses de estudios, investigaciones y pruebas para alcanzar el sabor, la textura y la calidad buscados.

La propuesta parte de tres elementos: materia prima sonorense, creatividad y experiencia técnica. El resultado es un producto que se presenta como un puente entre la cultura de la carne de Sonora y la tradición internacional de la maduración y la charcutería.

Presencia en eventos gastronómicos

Lomón ha participado en eventos gastronómicos en México. En 2024 estuvo presente en la Expo Gastronómica en Ciudad de México. En 2026 formó parte del menú de la cena de gala de la Académie Culinaire de France, dentro de la selección inicial de productos. Además, se anunció su presencia en el Festival del Agave, del 16 al 18 de octubre, en Campo Marte de la CDMX.

Durante la presentación, a pregunta expresa de La Gula el Chef José Luis García, nos explicó que a diferencia de una pata de jamón Ibérico una pieza de Lomón no cuenta con desperdicios, ya que no cuenta con huesos internos. El corte se hace de manera similar al jamón ibérico, y se desarrollo una base especial para su corte.

También aclaró a La Gula que Lomón se puede comprar en paquetes de 100 gramos y piezas completas para restaurantes. El chef lo recomendó para maridar con cosas dulces y aunque a nuestro gusto su sabor es muy similar al Jamón Ibérico, también podemos decir que su consistencia es más suave, menos grasa e ideal para combinar con alimentos frutales.

Aliados en la presentación ante medios

En su primera presentación ante medios de comunicación, José Luis García compartió espacio con marcas y organizaciones de Sonora y la CDMX:

• JC. Empresa con más de 40 años en la tradición ganadera de Sonora. Su carne se describe como 100% natural, sin inyectados ni conservadores. En la presentación se dio a conocer un corte New York Choice.
• Montosa. Marca sonorense de productos regionales que busca compartir sabores tradicionales del estado y apoyar a comunidades de la sierra.
• CSRB. El Consejo Sonorense Regulador del Bacanora promueve, protege y fortalece la producción del Bacanora, bebida con Denominación de Origen de Sonora. Impulsa certificación, estándares de calidad y apoyo a productores y marcas sonorenses.
• La Cueva del Gourmet. Proyecto familiar materializado en 2018. Ofrece productos vinculados a Pueblos Mágicos y a la gastronomía mexicana, como tascalate, chapulines, chocolate, queso bola de Ocosingo, mermeladas con mezcal, cervezas, destilados y vinos. Apoya a pequeños productores.
• 4 Sierras. Empresa sonorense productora de vinos. Se ubica a 1,460 metros sobre el nivel del mar, en una zona de inviernos fríos y veranos no superiores a 32 °C.
• Coyotas Mozas. Empresa familiar dedicada a productos regionales sonorenses. La coyota es un postre típico de Sonora elaborado con dos tortillas de trigo redondas, horneadas y con relleno de piloncillo, cajeta, fresa, cajeta con nuez, cajeta con bacanora, cajeta con chispas de chocolate o guayaba.
• Fábrica Pedro Moreno. Desde 1997, Pedro Moreno trabaja en la elaboración de tabaco y mezclas propias para puro.
• Aguamiel. Bacanora Aguamiel es un destilado sonorense con Denominación de Origen, elaborado artesanalmente en Suaqui Grande con agave Angustifolia Haw, cocido con leña de mezquite y destilado dos veces. Es producido por la tercera generación de una familia dedicada al bacanora, con 41% de alcohol por volumen.
• Hojas Mágicas. Bacanora artesanal elaborado en Ures, Sonora, con 100% agave Angustifolia Haw y 40% de alcohol por volumen. Su elaboración incluye horno de piedra volcánica y destilación en alambique de acero inoxidable.
• Xesewi. Bacanora Xesewi Blanco es un destilado de agave Angustifolia Haw con Denominación de Origen protegida, elaborado de forma artesanal y vinculado a Casa Desbocado.
• Tortillas Becarel. Empresa familiar sonorense con más de 30 años en el mercado de tortillas. Trabaja bajo estándares de higiene y calidad.
• Restaurante Reses. Asador independiente y bar de cervezas ubicado en Jalapa 237, Colonia Roma Sur, CDMX. Cuenta con Malté, su línea de cerveza artesanal, y se define bajo la filosofía “el fuego no tiene prisa”.

Contexto gastronómico

La propuesta de Lomón se inserta en un contexto donde la carne de Sonora, el bacanora con Denominación de Origen, los vinos de la región y productos tradicionales como las coyotas buscan mayor presencia en mercados nacionales e internacionales. La combinación de maduración prolongada, origen sonorense y técnicas de charcutería es el eje del proyecto creado por José Luis García.

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