Ciudad de México.- El Día de Muertos también se cuenta desde la mesa. En Carmela & Sal, la chef Gaby Ruiz y su equipo presentaron un menú especial disponible hasta el 15 de noviembre de 2026, una experiencia que, más que una simple sucesión de platillos, propone un recorrido emotivo por las raíces del sur de México. El equipo de La Gula acudió a probar esta propuesta y encontró una cocina que celebra la memoria sin caer en la tristeza: la convierte en sabor, en mesa compartida y en ritual.

La propuesta nace de un ejercicio colectivo. Cocina y sala participaron en la creación del menú y del altar, con la intención de que su energía quedara impregnada en cada detalle. “Queríamos que nuestra energía quedara impresa en cada cempasúchil, en cada pan de muerto, en cada grano de sal y en cada vela”, explica Gaby Ruiz. Esa idea se percibe en una experiencia que funciona como anticipo de la transformación que vivirá el restaurante después de nueve años de historia y en la que Tabasco tendrá un papel protagónico.

Un menú que viaja al sur

El recorrido comienzó con una tostada de pescado del día con almendras y queso de bola, una entrada que abre la mesa con textura y frescura. Le sigue un carpaccio de pulpo con vitello tonnato, maridado con DEJ Rivera Brut, una combinación que equilibra tradición y técnica.

Uno de los momentos centrales es el brazo de reina, relleno con pepita de calabaza molida, masa de chaya, tartar de huevo y espejo de salsa de tomate rojo, acompañado por Espíritus Ecológicos Chardonnay. El plato condensa buena parte del discurso de la casa: ingredientes del sur, preparaciones reconocibles y una ejecución cuidada que busca actualizar la memoria sin traicionarla.

Para el plato fuerte, los comensales pueden elegir entre lechón o short rib, servido con recado negro, puré de camotes al rescoldo y cebollas con naranja agria y chile habanero. El maridaje propuesto es Don Leo Cabernet/Shiraz, una etiqueta que acompaña la profundidad del recado y el contraste dulce-ácido de la cebolla. Es, quizá, el pasaje más contundente del menú y el que mejor expresa ese vínculo entre fuego, tierra y celebración.

El cierre corre a cargo del pan de muerto y chocolate, acompañado de Mezcal Júrame: dos sabores profundamente ligados a la temporada y a la tradición. La experiencia contempla además un cóctel de bienvenida a base de bourbon, pensado como antesala para entrar en materia.

El precio del menú es de 1,490 pesos mexicanos, y la experiencia de maridaje tiene un costo adicional de 1,100 pesos.

Un altar hecho en comunidad

La celebración va más allá de la cocina. El equipo creó una ofrenda que habla de la identidad del restaurante y de las personas que han dejado huella en su historia. Ulises Juvera, jefe de sala, explica que la estructura está inspirada en los cuatro pilares que sostienen a Carmela & Sal: la chef, el equipo humano de cocina y sala, los proveedores y los clientes. A partir de ellos se construyó una ofrenda inspirada en la flor de cempasúchil, cuya luz y aroma guían el camino de las memorias.

El altar tiene tres niveles. El primero está dedicado a la memoria y reúne figuras que marcaron la gastronomía, el arte y la música, como Patricia Quintana, Anthony Bourdain, Frida Kahlo, Diego Rivera, Juan Gabriel y Chavela Vargas. El segundo representa la artesanía y el folclore mexicano; el tercero, la mesa, los sabores y las bebidas tradicionales del país.

Este año hay una ausencia especialmente significativa para la familia de Carmela & Sal: la de Froylán Mora, quien fuera gerente y jefe de sala. Siguiendo la tradición de darle un primer año para descansar y encontrar su camino, su fotografía aún no forma parte de la ofrenda, pero su memoria está presente en el equipo.

“Para nosotros, los mexicanos, el Día de Muertos no es una fecha triste, es una celebración. Es el momento en el que las familias se reúnen para recordar a quienes ya no están, a través de las cosas que disfrutaban, como sus alimentos, sus dulces y sus bebidas favoritas”, señala Jorge Cruz “Cookie”, chef del restaurante.

Esa filosofía se traduce en una experiencia que no parte de la ausencia, sino del reencuentro simbólico a través de lo que se compartió en vida.

El menú de Día de Muertos de Carmela & Sal es una propuesta coherente, emotiva y bien ejecutada. No se limita a sumar platillos “de temporada”, sino que construye un relato desde el sur de México y lo lleva a la mesa con respeto por los ingredientes y por la memoria. El maridaje funciona como acompañamiento y no como protagonista innecesario, y el cierre con pan de muerto, chocolate y mezcal redondea el carácter ritual de la experiencia.

Es, además, una invitación a conocer lo que viene para la casa: una renovación en diciembre en la que los sabores de Tabasco serán parte importante de esta nueva etapa. Quienes acudan antes del 15 de noviembre podrán probar un menú que celebra aquello que define esta tradición: la memoria, los afectos y la posibilidad de mantener presentes a quienes forman parte de nuestra historia.

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