Ciudad de México.-Hay colaboraciones que simplemente funcionan. La temporada del Chef Invitado en La Cantina Palacio es una de ellas y, en esta ocasión, el protagonista es Alexis Ayala, uno de los cocineros mexicanos que más ha llamado la atención en los últimos años por su propuesta gastronómica y por el reconocimiento que han recibido sus proyectos Pargot y Tacos Los Alexis, distinguidos por la Guía Michelin México en 2024, 2025 y 2026 dentro de la categoría Bib Gourmand. Además, Ayala fue nombrado “Best New Chef” por Food & Wine, consolidándose como una de las figuras jóvenes más importantes de la gastronomía nacional.
La experiencia de la mano del chef Alexis Ayala
El equipo de La Gula asistió a la presentación oficial de este menú especial acompañado de un maridaje de vinos españoles y mexicanos. Más allá de una simple cena, fue una experiencia donde cada plato contó una historia y mostró la personalidad de un chef que combina la tradición mexicana con técnicas contemporáneas aprendidas durante su paso por cocinas de prestigio internacional como Pujol en la Ciudad de México.
Desde el primer momento quedó claro que Alexis Ayala no busca sorprender únicamente con ingredientes poco comunes o presentaciones llamativas. Su cocina apuesta por el equilibrio, por construir sabores complejos sin perder identidad y, sobre todo, por respetar el producto.
Un inicio fresco y lleno de contrastes
La experiencia comenzó con una tostada de maíz amarillo acompañada de una emulsión de maracuyá y morita, jurel laminado y brotes de albahaca.
Fue un primer tiempo ligero pero lleno de matices. La acidez del maracuyá aportó frescura, mientras que el chile morita añadió un toque ahumado muy sutil que nunca dominó el delicado sabor del jurel. La albahaca terminó de integrar todos los elementos con un aroma herbal muy agradable.
El plato fue acompañado por un Alba de Vetus Albariño, D.O. Rías Baixas, un vino blanco que complementó perfectamente la frescura marina del platillo.
Un guiño al sabor mexicano
El segundo tiempo presentó una costra de short rib con frijoles y veneno, acompañada de tortillas de harina.
Se trata de un platillo reconfortante que recuerda a la cocina del norte del país, pero llevado a un nivel más refinado. La carne se deshacía fácilmente y los frijoles aportaban profundidad al conjunto.
El maridaje con un Charles Martínez, mezcla de Malbec, Cabernet Sauvignon y Shiraz de Baja California, ofreció suficiente estructura para acompañar la intensidad del short rib.
El taco que robó la tarde
Si hubiera que elegir uno de los platillos favoritos de la velada, probablemente sería el taco de jaiba suave en tempura, servido con chutney de piña, habanero y lima kefir, además de una delicada emulsión de hoja santa.
La textura crujiente de la tempura contrastó con la suavidad de la jaiba, mientras que el chutney aportó un equilibrio entre dulzor y picor. La hoja santa apareció al final con ese sabor tan característico que inmediatamente remite a la cocina tradicional mexicana.
Es un taco elegante, divertido y perfectamente ejecutado.
Nuevamente apareció el Albariño Alba de Vetus, cuya acidez ayudó a limpiar el paladar después de cada bocado.
Técnica y creatividad en el kampachi
Otro de los momentos más interesantes llegó con el kampachi acompañado de tejuino, pipián de salicornia y pistache.
Es quizá el platillo más creativo del menú. El pescado conserva todo su protagonismo, mientras que el tejuino aporta notas ligeramente fermentadas que contrastan con la untuosidad del pipián. El pistache agrega textura sin distraer la atención del ingrediente principal.
Este tiempo fue acompañado por un L&J Rosé Prieto Picudo Tempranillo de Ribera del Duero, cuya frescura complementó muy bien el carácter del plato.
Un cierre salado lleno de profundidad
Antes del postre llegó uno de los platos más contundentes del menú: un rack de cordero servido con sikil pak de dátiles, salsa de labneh y hierbas frescas.
La cocción del cordero fue precisa y permitió apreciar toda la jugosidad de la carne. El sikil pak reinterpretado con dátiles aportó un ligero dulzor que armonizó perfectamente con el labneh, mientras que las hierbas dieron frescura al conjunto.
El vino de Baja California volvió a demostrar por qué era una excelente elección para este tipo de preparación.
El broche de oro
El cierre dulce estuvo a la altura del resto del recorrido gastronómico.
El cremoso de chocolate de metate llegó acompañado de zaatar, jengibre cristalizado, helado de tahini y ralladura cítrica, una combinación poco convencional que funcionó sorprendentemente bien.
El chocolate mantuvo toda su intensidad, mientras que el tahini aportó cremosidad y un ligero toque tostado. La ralladura cítrica y el jengibre evitaron que el postre resultara pesado, ofreciendo un final fresco y muy equilibrado.
Una experiencia que vale la pena vivir
La propuesta de Alexis Ayala demuestra por qué es considerado uno de los jóvenes chefs más destacados de México. Cada uno de los tiempos refleja técnica, creatividad y un profundo respeto por los ingredientes nacionales, sin caer en excesos ni complicaciones innecesarias.
En La Gula disfrutamos de una experiencia gastronómica bien ejecutada, donde el maridaje fue un aliado natural de cada platillo y donde el servicio de La Cantina Palacio acompañó el recorrido con la atención que caracteriza al restaurante.
Para quienes buscan descubrir nuevas propuestas dentro de la gastronomía mexicana contemporánea, este menú representa una excelente oportunidad para conocer la cocina de un chef que continúa consolidando su carrera y que ha sabido construir una identidad propia.
El menú especial del Chef Alexis Ayala estará disponible hasta el 30 de septiembre de 2026 en La Cantina Palacio, por lo que quienes deseen vivir esta experiencia aún tienen tiempo para reservar y disfrutar de una de las colaboraciones gastronómicas más interesantes de la temporada.
Te invitamos a compartir tu antojo con nosotros, tómale fotos a esos platillos que te hicieron caer en el pecado y muéstralos en nuestra cuenta de X @lagulamx, en TikTok o en instagram @lagulamexico.
