Ciudad de México.- ¿Tienes pensado hacer una parrillada con la familia este fin de semana, pero te da miedo que la carne se te seque?
Lo primero que necesitas saber es que todas las carnes son diferentes y la cocción no es igual, por lo que es importante elegir bien los cortes de carne. Por ello, Azur, el único restaurante con el concepto “grill table” en la CDMX, recomienda 3 pasos a seguir para que la carne asada quede jugosa:
1. Precalentar el fuego
Se debe tomar en cuenta que la leña o carbón debe colocarse con un margen de anticipación (de 15 a 30 minutos) para que al momento de colocar la carne se reduzca la posibilidad de llamaradas intermitentes que puedan llegar a quemarla. También ayuda sellar la parrilla y la carne con un poco de aceite vegetal para que al contacto con la superficie caliente el agua de la pieza se quede dentro durante el tiempo de cocción.
2. Cocinar primero los cortes pequeños
Comienza a colocar piezas que necesitan menor tiempo de cocción como salchichas, longanizas y embutidos, y después piezas más pequeñas o de cortes delgados y complementos como vegetales.
Mientras tanto, ve sacando los cortes grandes y colócalos cercanos al fuego para que estén a temperatura ambiente; posteriormente, ve ubicándolos dentro de la parrilla en las zonas con fuego indirecto, es decir, las más alejadas del centro de calor de la parrilla.
3. El reposo es el toque final
Dejar reposar la carne es esencial para conservar los jugos. Si la cortas muy rápido e inmediatamente te la comes, el sabor puede no ser el mismo; tampoco se trata de dejarla hasta que se enfríe, pero 2-4 minutos de reposo son suficientes para que los sabores se asienten y se conserven.
Sí aún no está lista la mesa, puedes dejar las piezas en un tazón o charola profunda. Lo ideal sería taparla con papel aluminio haciéndole unos pequeños orificios, así se conserva caliente y evita que se genere vapor.
Finalmente, solo necesitas un pretexto para reunirte con la familia o amigos y pasar un momento agradable compartiendo un buen asado.
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