3 mitos que siempre creíste sobre la carne de cerdo

Ciudad de México.- Seguramente has escuchado a tus padres o abuelos decir la frase “Eres más malo que la carne de cerdo”, que a decir verdad es engañosa, ya que la ni la carne de cerdo es mala ni transmite enfermedades. Todos son mitos sin fundamento científico que se han generado a lo largo de los años.

Expertos en alimentación, veterinaria y nutrición nos dicen por qué la carne de cerdo no es la mala del cuento:

1. Es la carne más grasosa

¡Falso!

Si bien es cierto que los primeros cerdos que habitaron la Tierra tenían muy poca genética de selección para su consumo saludable, eso ha cambiado con el paso del tiempo. Los cerdos que trajeron los españoles, por ejemplo, eran animales muy grasientos; sin embargo, hoy todos los porcinos del mundo se han seleccionado hasta convertirse en líneas comerciales que son desarrolladas especialmente para aportar menos grasa.

“Los hábitos alimenticios cambian con el tiempo. Hoy ya se venden cerdos realmente magros, con muy poco porcentaje de grasa en sus cuerpos. Son animales muy jóvenes que han tenido una dieta muy estricta y no les ponen mucha grasa adentro, porque lo que engorda en realidad es la grasa que se pone de manera subcutánea, no la interna, que es muy poca”, asegura María Rubio Lozano, académica de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

La especialista señala que un cerdo normal contiene una grasa interna de entre 2% y 3%, mientras que la carne de res puede tener hasta 5%. De hecho, hay cortes de la carne de puerco que pueden llegar a tener menos grasa que la de cabra o la de borrego.

Eso sí, existen porcinos como el “Pelón mexicano” que son criados para elaborar tocinos y jamones. O cerdos como el “Ibérico” que también contienen un alto índice de grasa. Pero eso es otro tema.

Así que, para la próxima, ya sabes de qué pedir tu torta o tus tacos: ¡de carne de cerdo!

2. Transmite enfermedades

¡Falso!

Hasta el momento no existen pruebas científicas que determinen que la carne de cerdo es más dañina que otras. Los informes de la Organización Mundial de la Salud (OMS) indican que “el consumo excesivo de carnes rojas” puede traer problemas como enfermedades cardiovasculares o incluso cáncer de colon. Pero en ninguna parte se especifica que sólo la carne de puerco es mala.

“La carne de cerdo es bastante nutritiva. Obviamente, como todos los alimentos, su consumo excesivo puede derivar en problemas cardiovasculares o digestivos. Pero con una dieta balanceada, el cerdo es sumamente benéfico. Lo que sí puede generar problemas son sus derivados como el chicharrón o el tocino, ya que son productos altos en colesterol y grasas saturadas”, considera Verónica Cano, nutrióloga del Centro Médico Nacional Siglo XXI del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS).

La experta en nutrición sostiene que la carne de cerdo es rica en proteínas, aminoácidos esenciales y minerales. Pero sobre todo en vitaminas -difíciles de encontrar en alimentos de origen vegetal- como la B6, que ayuda a la producción de anticuerpos, hemoglobina y a mantener las funciones neurológicas estables, y la B12, que contribuye a la formación de glóbulos rojos en la sangre y a facilitar el metabolismo de las proteínas.

“De hecho, la carne de cerdo es buena para la gente que padece gota, ya que contiene ácidos grasos insaturados y tiene más potasio que sodio”, revela María Rubio Lozano, veterinaria de la UNAM.

La carne de cerdo es la más consumida del mundo, por encima de la res o del pollo, de acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Durante 2019, las exportaciones mundiales de esta carne crecieron 12.2% con respecto a 2018, al alcanzar una cifra de 9.3 millones de toneladas. México envió 176 mil toneladas al extranjero, 33.8% más que el año anterior.

3. Sus tacos son los que más engordan

¡Falso!

Comúnmente se cree que los tacos al pastor son los que más engordan. O las carnitas. Pero un taco de barbacoa o de suadero puede llegar a ser mucho más grasiento. Todo depende del corte de la carne.

En el caso de los tacos al pastor, la mayoría están preparados con lomo de cerdo, una de las piezas más sanas y magras del porcino, asegura Roberto Mendieta, pastorero de El Tizoncito con más de 20 años de experiencia en el negocio de los tacos.

“Todo depende de la parte del animal con que se hagan los tacos. Nosotros utilizamos lomo, que es una de las partes más ricas y menos grasientas del cerdo. Es pura maciza. La carne ideal es aquella que tiene certificación TIF (Tipo Inspección Federal), que otorga el gobierno a las carnes que derivaron de un proceso en perfectas condiciones sanitarias”, comenta.

Por ejemplo, el suadero proviene de la carne que se encuentra entre el costillar y la piel de la vaca, una zona que registra hasta 5% de grasa intramuscular. Eso sin contar con todo el aceite con el cual se cuece el suadero. En cambio, un taco al pastor proviene del lomo, cuyo índice de grasa intramuscular ronda entre el 2% y 3%. Además, el trompo no se cuece con aceite como el suadero, sino al carbón, lo cual lo vuelve menos grasoso que otros tacos.

“Sería ideal que todas las taquerías que compren carne TIF hicieran saber a sus consumidores lo que eso significa: que están comiendo una carne de calidad con todos los controles sanitarios aprobados a nivel nacional e internacional”, apunta Rubio Lozano.

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