Ciudad de México.- Hay historias que se recuerdan por sus personajes, otras por sus paisajes y algunas, como Como agua para chocolate, por los aromas y sabores que permanecen en la memoria. La novela de Laura Esquivel encontró ahora una nueva forma de ser contada en la mesa de Angelopolitano, donde el chef Gerardo Quezadas creó una propuesta gastronómica inspirada en algunos de los momentos y recetas más representativos de esta obra de la literatura mexicana.
La presentación de esta experiencia tuvo un ingrediente particularmente especial: la presencia de la propia Laura Esquivel, quien acompañó este encuentro entre literatura y gastronomía. El equipo de La Gula estuvo presente y tuvo la oportunidad de probar algunas de las preparaciones que forman parte de esta propuesta, entre ellas el caldo de colita de res, las codornices en pétalos de rosas, el champandongo de fiesta y las torrejas de nata.
Más que reproducir las recetas de manera literal, Gerardo Quezadas las lleva a su propio lenguaje culinario, respetando los sabores y referencias que los lectores reconocen en la novela. El resultado es una experiencia que permite acercarse a Como agua para chocolate desde otro sentido: el gusto.
Un menú que convierte la novela en experiencia gastronómica
La propuesta especial de Angelopolitano reúne tres menús temáticos y diferentes preparaciones disponibles de manera individual. Entre ellos se encuentran el menú de las Rosas de Pedro, el menú de la Boda de Esperanza y el menú para la Pedida de Mano de Tita.
El primero reúne tres de las preparaciones más evocadoras de la historia: las codornices en pétalos de rosas, el caldo de colita de res y las torrejas de nata.
El menú de la Boda de Esperanza propone tres chalupitas norteñas, chile en nogada y pastel Chabela, mientras que el menú para la Pedida de Mano de Tita comienza con caldo de colita de res, continúa con champandongo y termina con torrejas de nata.
Así, el recorrido gastronómico permite reconocer diferentes momentos de la novela a través de preparaciones que hablan de la cocina mexicana, pero también de la memoria, el amor y las emociones que atraviesan la historia de Tita.
Del caldo de colita de res al champandongo
Uno de los primeros sabores que probamos fue el caldo de colita de res, una preparación reconfortante que remite directamente a la cocina de hogar que tiene un papel fundamental en la novela. Es uno de esos platillos que no necesitan artificios para resultar memorables: el sabor profundo del caldo y la textura de la carne construyen una entrada cálida que prepara el paladar para los siguientes tiempos.
Pero uno de los platos que más llamó nuestra atención fue el champandongo de fiesta, una preparación que visualmente recuerda a una lasaña, aunque sus sabores pertenecen por completo a la tradición mexicana.
Gerardo Quezadas construye el platillo intercalando capas de tortilla con el relleno de carne, nata y queso, para después cubrirlo con mole poblano casero. La preparación se hornea y reposa para adquirir firmeza antes de llegar a la mesa.
El resultado es contundente, pero equilibrado. La tortilla aporta estructura, mientras que el relleno ofrece una combinación de sabores que encuentran en el mole el elemento que termina de unir el conjunto. La presencia de la nata y el queso suaviza el carácter especiado del mole y genera una textura cremosa que hace que cada bocado resulte diferente.
El champandongo es, además, uno de los platos que mejor representan la manera en que Como agua para chocolate convierte la comida en un vehículo para expresar emociones. La preparación aparece en la novela asociada con uno de los momentos de mayor tensión sentimental entre Tita y Pedro.
Las codornices en pétalos de rosas: el plato que concentra toda la historia
Si existe una preparación capaz de resumir la relación entre gastronomía, deseo y literatura en Como agua para chocolate, son las codornices en pétalos de rosas.
En Angelopolitano, el chef Gerardo Quezadas recrea esta emblemática receta con codornices doradas en mantequilla y bañadas en una salsa aromática elaborada con pétalos de rosa, puré de castañas, miel y anís.
El primer impacto está en el aroma. La rosa aparece de manera elegante, sin convertirse en un sabor dominante, mientras que la miel aporta un ligero contrapunto dulce y el anís introduce una nota especiada que permanece en el paladar. El puré de castañas contribuye con cuerpo y una textura sedosa que ayuda a redondear la salsa.
La carne de la codorniz, delicada y de sabor más intenso que otras aves, encuentra en esta combinación un acompañamiento particularmente expresivo. Es un plato aromático, ligeramente dulce y especiado, pero sobre todo envolvente.
Y aquí encontramos uno de los mejores momentos del menú: el maridaje con el vino blanco de Bodega Las Pudencianas. En nuestra experiencia, fue precisamente con las codornices donde este vino encontró uno de sus mejores momentos. Su frescura acompañó la intensidad aromática de la salsa y permitió que los sabores de la rosa, la miel y el anís permanecieran presentes sin saturar el paladar.
La combinación funcionó especialmente bien porque el vino aporta ligereza al conjunto y ayuda a limpiar la boca después de cada bocado, invitando a probar nuevamente la preparación.
El final dulce: torrejas de nata
Para cerrar el recorrido aparecen las torrejas de nata, otro de los platillos vinculados de manera directa con la historia de Tita.
La preparación ofrece una textura suave y cremosa que contrasta con la superficie ligeramente dorada, mientras que el dulzor se mantiene en un nivel agradable, sin eclipsar el carácter lácteo de la nata.
Es un cierre que recupera esa sensación de cocina tradicional y casera que atraviesa buena parte de la novela y que funciona como contrapunto frente a la intensidad de preparaciones como el champandongo y las codornices.
Vinos en homenaje a Laura Esquivel
La experiencia también incorpora una propuesta vinícola especialmente creada en homenaje a Laura Esquivel por Bodega Las Pudencianas, con dos etiquetas: vino rosado y vino blanco.
Aunque ambos acompañan el recorrido, el blanco fue nuestro favorito durante la degustación, particularmente al combinarlo con las codornices en pétalos de rosas. La frescura del vino consiguió equilibrar la parte dulce y especiada de la salsa, haciendo que el maridaje resultara tan interesante como el propio platillo.
Una novela que también se puede comer
Uno de los grandes aciertos de esta propuesta es que no se limita a colocar sobre la mesa los nombres de algunos platillos famosos de la novela. Angelopolitano construye alrededor de ellos un recorrido que permite comprender por qué la comida tiene un papel tan importante en Como agua para chocolate.
Desde el caldo de colita de res hasta las codornices, el champandongo, las torrejas de nata, las chalupitas norteñas, el chile en nogada y el pastel Chabela, el menú recupera preparaciones vinculadas con diferentes momentos de la historia.
Bajo la dirección de Gerardo Quezadas, Angelopolitano consigue que estas recetas dialoguen con una cocina mexicana contemporánea sin perder el vínculo con la tradición. Y la presencia de Laura Esquivel durante la presentación hizo todavía más especial el encuentro: la autora pudo ver cómo aquellos sabores que alguna vez fueron descritos en las páginas de su novela cobran una nueva vida frente a los comensales.
Al final, Como agua para chocolate confirma en Angelopolitano algo que sus lectores saben desde hace décadas: hay recetas que alimentan, pero también existen sabores capaces de despertar recuerdos, provocar emociones y contar historias.
El menú especial estará disponible en Angelopolitano hasta mediados de Noviembre
Angelopolitano se encuentra en Puebla 151, Roma Norte, Ciudad de México.
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