Ciudad de México.- Si hay un ingrediente en el mundo de la gastronomía que evoca lujo absoluto, aroma inconfundible y un sabor que te vuela la cabeza, es la trufa. Pero, ¿te has preguntado por qué unos cuantos gramos de este hongo pueden costar literalmente una pequeña fortuna?

¿Qué es exactamente la trufa?

Lejos de ser un hongo convencional como los champiñones que ves en el súper, la trufa es un hongo subterráneo ascomycete que crece pegado a las raíces de ciertos árboles específicos, principalmente robles, encinos y avellanos. Existen varios tipos, siendo la trufa negra (Tuber melanosporum) y la codiciada trufa blanca (Tuber magnatum) las estrellas absolutas de la alta cocina mundial.

La trufa es un hongo subterráneo que crece en simbiosis con las raíces de árboles como encinos, robles y avellanos, principalmente en suelos y condiciones climáticas muy particulares. Aunque su presencia se remonta a la antigüedad, pues ya era apreciada por griegos y romanos, fue durante el Renacimiento cuando comenzó a consolidarse como un ingrediente exclusivo de la gastronomía europea.

Se conocen más de 180 especies de trufas en el mundo, aunque alrededor de una docena tienen interés comercial y culinario. Entre las más apreciadas destacan la trufa negra de Périgord, originaria de Europa y especialmente valorada en Francia, España e Italia, y la trufa blanca de Alba, característica del norte de Italia. Actualmente también se producen en países como Australia, Nueva Zelanda, Chile, Argentina y Estados Unidos.

Su elevado valor gastronómico se debe a su extraordinario aroma y sabor, con notas terrosas, intensas y ligeramente especiadas, capaces de transformar preparaciones sencillas en experiencias culinarias excepcionales. Tradicionalmente se utiliza rallada o laminada sobre pastas, risottos, huevos, carnes y salsas, convirtiéndose en uno de los ingredientes más codiciados de la alta cocina y en un auténtico símbolo de sofisticación gastronómica.

¿Por qué es el ingrediente más caro del mundo?

El misterio de su precio no es capricho, sino pura ciencia y naturaleza:

• Es imposible de cultivar a gran escala: A diferencia de otros hongos, las trufas no crecen donde uno quiere ni con fórmulas mágicas. Requieren condiciones climáticas, de suelo y humedad extremas e impredecibles.
• La cacería secreta: No se cosechan con máquinas. Para encontrarlas bajo tierra se necesita la ayuda de cerdos o perros adiestrados minuciosamente por su finísimo olfato.
• Escasez y vida corta: Su temporada es corta y, una vez extraídas de la tierra, empiezan a perder su aroma penetrante en cuestión de días. Es una verdadera carrera contra el tiempo.

De la alta cocina a tu mesa

Aunque la trufa se utiliza rallada en finas láminas sobre pastas frescas, risottos o carpaccios, uno de los maridajes más sublimes e irresistibles que ha conquistado el paladar urbano es su combinación con la pizza artesanal. La grasa natural del queso fundido derrite y abraza los aceites aromáticos de la trufa, creando un perfil umami inolvidable.

Si ya se te hizo agua la boca y quieres vivir la experiencia trufada definitiva en la Ciudad de México, hay un spot que lo hace a la perfección, Trattoria Grata.

En su carta destaca la Pizza de Trufa, una auténtica joya preparada sobre una base de salsa blanca creamy, quesos mozzarella y grana padano, potencializada con tartufata y toques de aceite de trufa blanca. La mezcla del queso fundido con la profundidad aromática de la trufa blanca sobre una masa crujiente es, sinceramente, de otro planeta.

Dónde: Trattoria Grata, Euler 3, Polanco, Ciudad de México. Puedes asegurar tu lugar directamente a través de OpenTable.

¿Te animas a darle un gusto gourmet a tu semana?