Ciudad de México.- La III Jornada gastronómica del Txuletón del restaurante Sagardi es un festejo a las tradiciones y viejas usanzas de los parrilleros vascos que durante siglos han perfeccionado el arte de asar los txuletones de carne de vaca vieja. Sabemos que desde el s. XVIII este es un acto gastronómico-festivo en determinadas zonas rurales del interior de Bizkaia y Gipuzkoa.

Los animales de vacuno, tanto hembras como machos, tenían una función clarísima en la economía del caserío. Las hembras dedicaban su vida a parir, algunas de ellas y, la mayoría a producir leche. Las vacas se ordeñaban cada día, sin sobrexplotación y la leche se vendía o “trucaba” en el territorio cercano.

Todos estos animales eran tesoro y sustento de la familia extensa del caserío. Eran tratados y cuidados y alimentados como un miembro más de la familia, todos ellos tenían nombre, sus manías conocidas en casa y eran alimentados y cuidados como integrantes de ella.

La maduración exacta de la carne

Una vez sacrificado, el animal debe permanecer en frío y reposo con el objetivo de que todas sus células acaben de morir. Igual que cualquier otro animal, la vaca y el buey mantienen un estado “rigor mortis” que debemos dejar que pase. Esto se alargaría durante la primera semana de sacrificio. Después, entraríamos en la etapa de maduración de la carne.

El objetivo del proceso es que los músculos se relajen, las grasas superficiales e infiltradas se empiecen a coaligar con las carnes y que los procesos químicos naturales empiecen a trabajar. Este proceso se realiza en nuestras propias cavas de maduración de carne, una cámara de frío con ventilación, entre 1 y 3oC de temperatura y 70% de humedad. Según la tradición vasca, este período se puede alargar de 2 a 5 semanas, según la calidad, el tamaño y el tipo de grasa. Esto nos permite degustar una carne sana, limpia, con sabor al animal y a su tierra, con aromas dulces. En definitiva, un producto gastronómico noble.

El momento del asado de la carne

Para cocinar el txuleton, lo ideal es la parrilla de carbón noble (encina, quebracho u otras maderas fuertes pero suaves en la aportación de aromas) de origen vasco. Ésta tiene su origen en los antiguos asadores de pueblo y ha ido evolucionando y perfeccionándose con la experiencia y aportación de muchos parrilleros.

Necesitamos poder calorífico, así que en Sagardi se usa, como mínimo, 20 o 30 kg aunque sólo se vayan a asar dos txuletas. Se debe encender el fuego y esperar a que se consuma la primera combustión hasta que desaparezca la llama. Este es el momento de máxima potencia calorífica. El lomo, con el hueso del costillar, debe ser cortado con un grosor de mínimo 4 centímetros. La pieza debe atemperarse fuera de la cámara, por lo menos un par de horas ya que no es lo mismo asar desde los 2 grados que hacerlo desde los 20.

En la primera fase del asado, se busca sellar la carne para que concentre en su interior todos los jugos. Para ello hay que poner la pieza en la parrilla con potencia hasta que las dos caras estén doradas. La sal sólo se debe añadir sobre la cara ya asada, nunca en crudo, para no extraer los jugos. Lo mejor es sal de grano gordo, marina y limpia.

En la segunda fase, se busca la fusión y confitado de las grasas y jugos interiores, volteando un par de veces por cada cara la carne.

La tercera Jornada gastronómica del Txuletón

Durante estas dos semanas, Sagardi rendirá homenaje a este maravilloso producto y a la tradición de los antiguos parrilleros vascos. Una oportunidad para disfrutar de la mejor carne roja del país, asada con maestría por sus parrilleros, y de un menú especial que se ha preparado para la ocasión, que nos recuerda los sabores tradicionales de los antiguos asadores de las montañas vascas.

Con estas Jornadas, Sagardi trae a México una propuesta gastronómica sólida y auténtica que busca volver a los orígenes de la cocina vasca, sencilla pero de calidad. Además, durante estas jornadas, Sagardi transmitirá todo el conocimiento adquirido todos estos años sobre estos productos tan especiales. De esta forma, en esta fecha la carne roja se convierte en la protagonista indiscutible de la mesa.

Carnes rojas que, al contacto con la brasa de encina se expresan de forma sorprendente. Sabores limpios a tierra, leche y pasto que mantienen el gusto y nos provocan a continuar comiendo, sin cansar el paladar. En definitiva, un producto honrado, natural y saludable.

En Sagardi seleccionan su carne entre los mejores bueyes y vacas viejas de de las cuencas lecheras de México que, con más de seis años, están en la plenitud de sabor.

“En Sagardi buscamos y seleccionamos estos bueyes y las mejores vacas viejas, aquellas más viejas y gordas, las más parecidas a las que, durante decenios, han asado y comido los vascos” comentó el chef Iñaki López de Viñaspre.

Para celebrar estas terceras jornadas, Sagardi tendrá su menú especial durante 15 días.

• Txistorra artesana
• Marmitako de atún
• Txuletón de vaca vieja -Reserva Especial II Jornadas Gastronómicas del Txuleton-
• Pimientos asados a la leña y pelados a mano
• Degustación de quesos artesanos

De su bodega de vinos.

• Vino tinto UCO Acero 15 malbec
• D.O. Valle de UCO – Mendonza (Argentina)

Precio por persona: $1,400

El menú se aconseja para 4 personas o mesa completa, debido a las grandes dimensiones de estas piezas de carne.

Sagardi México se encuentra en Avenida Presidente Masaryk, en el número 183, en una casa que data de 1944, remodelada pero manteniendo su esencia principal, protegida por una estructura de cristal que engloba también nuestra zona de pintxos.

El restaurante se encuentra a la altura del metro de Polanco, entre las calles Hegel y Lamartine, y cuenta con diversos espacios singulares para poder desarrollar sus eventos divididos en tres plantas.

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