Ciudad de México. — En el corazón de la colonia Del Valle Norte, el aroma a mantequilla fresca y fermentación lenta revela el ritmo ininterrumpido de L PAN, un obrador artesanal que produce más de 2,500 piezas diarias bajo la dirección de la chef Luvi Quemain Pineda. Abogada de profesión y especialista en denominaciones de origen, Quemain ha trasladado la rigurosidad legal y el respeto al origen de los ingredientes hacia la alta panadería de masa madre. Hoy, su propuesta da un salto cualitativo al sumarse a la iniciativa global del Almond Board of California (ABC) para rediseñar la repostería y panificación en México.
La colaboración cobró vida tras la participación de Quemain en el Harvest Tour por California, Estados Unidos, un encuentro organizado por el consejo regulador estadounidense —bajo la supervisión de la Secretaría de Agricultura de Estados Unidos (USDA)— que reunió a nueve panaderos profesionales de México. El resultado de este intercambio agronómico y culinario es la Calabacita de Brioche con Pasta de Almendra, una pieza icónica de edición limitada que fusiona la técnica francesa con la versatilidad nutracéutica del fruto seco.
Del huerto a la vitrina: La experiencia en los campos de las Almendras de California
El viaje de los maestros panaderos mexicanos permitió conectar la producción primaria con el producto final en vitrina. De acuerdo con Mariana Montiel, contacto del Almond Board of California, la industria representa a más de 7,600 productores —en su mayoría empresas familiares— encargados de enviar a México más de 15,000 toneladas anuales de este superalimento.
“Cuando llegamos creímos que sería solo una fábrica de procesos, pero fuimos directo con los granjeros”, señala la chef Luvi Quemain. “Ver las 14 presentaciones de la almendra —desde el aceite, la harina, hasta las pastas escaldadas— nos demostró que es un ingrediente con una carga nutrimental enorme que debe dejar de ser un mero elemento decorativo para volverse protagonista en la panadería mexicana”.
El cultivo de la almendra exige un microclima mediterráneo único como el del valle central californiano, donde los árboles tienen una vida útil óptima de 27 años. La cosecha, realizada entre julio y septiembre, destaca por sus estándares de sustentabilidad, optimización hídrica y uso de apicultura para la polinización natural de los huertos.
Ciencia y técnica panadera: El secreto de la pasta de almendra escaldada
La incorporación de la almendra en masas enriquecidas representa un desafío técnico en el obrador. Durante el certamen de panificación del Harvest Tour, el equipo de Quemain resultó ganador gracias al desarrollo de una formulación que integra la harina y la pasta de almendra escaldada directamente en la emulsión del brioche.
La técnica desarrollada por Luvi Quemain aprovecha las propiedades físico-químicas del fruto seco:
Emulsión térmica: La pasta de almendra, tras ser escaldada y enfriada, ayuda a controlar la temperatura de la masa durante el amasado, evitando que la mantequilla de alta calidad (como Lurpak o Anchor) pierda su estructura.- Aporte nutricional sin peso: Las grasas saludables, la proteína vegetal y la fibra intrínseca de la almendra enriquecen la miga sin saturar el gluten, dando como resultado un brioche con una suavidad prolongada y una digestibilidad superior.
- Respeto a la masa madre: Fiel a los procesos artesanales de L PAN, las creaciones involucran fermentaciones lentas de hasta tres días, reduciendo la presencia de azúcares libres e índices glucémicos.
“La harina de almendra tiene cero gluten y aporta un toque suave único. Hoy en día en México la gente busca superfoods; ya nada de lo que nos metemos a la boca debe ser un alimento vacío. Las almendras nos abren la puerta a crear productos funcionales y accesibles”, afirma la chef Quemain.
Logística de alta escala y compromiso social en la Ciudad de México
Con una plantilla de 22 colaboradores trabajando en turnos de 24 horas, L PAN se ha posicionado como un proveedor clave para la alta gastronomía de la Ciudad de México, surtiendo a más de 150 establecimientos de autor y grupos restauranteros como Grupo Costeño, Carajillo, Fiama y Eloise.
Para gestionar este volumen sin perder la frescura, el obrador desarrolló una aplicación tecnológica propia de logística que optimiza las rutas de entrega desde las 6:00 AM. Asimismo, la panadería mantiene un estricto programa de cero desperdicio: las mermas se canalizan a través de plataformas contra el desperdicio de alimentos y se realizan donaciones periódicas a fundaciones locales, entre ellas un albergue para niñas con discapacidad visual sobre la misma Avenida Coyoacán.
Disponibilidad y próximos lanzamientos de temporada
La Calabacita de Brioche de Almendra estará disponible en el mostrador de L PAN a un costo de $60 MXN por pieza.
- Dirección: Av. Coyoacán 57, Colonia Del Valle Norte, Alcaldía Benito Juárez, Ciudad de México, o en su página web https://lpan.com.mx/
- Horario de atención: Lunes a domingo, de 8:00 AM a 9:00 PM.
- Temporada: Del 26 de octubre al 12 de noviembre de 2026.
Próximos estrenos en el catálogo de L PAN:
- Panettone Artesanal de Chocolate y Almendras Enteras (15 de noviembre al 15 de diciembre): Elaborado con una fermentación de 72 horas, masa madre natural e incorporando almendras californianas tostadas y cobertura de cocoa de origen.
- Pan de Caja Brioche con Proteína de Almendra (Enero de 2027): Una línea salada de distribución continua para restaurantes y consumidor final, formulada con una mezcla balanceada de harina de trigo de fuerza y proteína de almendra.
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