Ciudad de México.- ¿Puede la receta heredada de una abuela convertirse en una experiencia turística capaz de generar ingresos, preservar patrimonio y crear oportunidades para una comunidad?
Esa es la pregunta detrás de Círculos de Sabor, una iniciativa mexicana de innovación social que busca transformar a cocineras tradicionales en líderes del turismo gastronómico.
El proyecto se desarrolla con la participación y colaboración de aliados estratégicos como el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), IPADE Business School, Mexico Foodie Tours y Airbnb, que aportan conocimiento, formación, vinculación y acceso al ecosistema turístico.
Después de investigar el mercado, entrevistar visitantes, analizar experiencias gastronómicas exitosas y trabajar con cocineras tradicionales, el proyecto desarrolló una metodología replicable de 12 pasos que aborda desde el diagnóstico de una cocinera y la construcción de su historia hasta el diseño del menú, hospitalidad, seguridad, precios, rentabilidad y eventual comercialización de la experiencia.
La ambición va más allá de una generación de participantes.
El 21 de septiembre de 2026, Círculos de Sabor anunció, en IPADE Business School, Ciudad de México, a la ganadora de esta generación, Mariela Gutiérrez, cocinera tradicional de Santiago de Anaya, Hidalgo, quien creció entre fogones acompañando a su madre y aprendiendo los saberes que dan vida a la cocina Hñähñú del Valle del Mezquital.
Y el 1 de noviembre, el proyecto dará un siguiente paso: será presentado en Úbeda, Jaén, España, durante el Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, llevando a un escenario internacional una metodología nacida a partir de la experiencia mexicana.
El objetivo de fondo es mucho mayor: Demostrar que preservar el patrimonio gastronómico puede significar también crear oportunidades económicas para las personas que lo mantienen vivo.
México conquistó al mundo con su cocina. ¿Pero quién captura ese valor?
La gastronomía mexicana vive un momento extraordinario. Desde 2010, la cocina tradicional mexicana es reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad y se ha convertido en una poderosa motivación de viaje.
Sin embargo, existe una paradoja. Una parte importante del valor económico generado alrededor de la gastronomía mexicana no llega necesariamente a las cocineras tradicionales que han conservado sus recetas, ingredientes, técnicas y conocimientos durante generaciones.
Muchas continúan enfrentando oportunidades económicas limitadas, poca visibilidad, falta de acceso a mercados turísticos y pocas herramientas de negocio y comercialización.
Al mismo tiempo, existe una oportunidad. Los viajeros buscan cada vez más experiencias gastronómicas auténticas, humanas y culturalmente inmersivas. Círculos de Sabor nació precisamente para intentar conectar esos dos mundos.
Antes de crear experiencias, había que entender el mercado
Una de las diferencias del proyecto es que no comenzó simplemente diseñando tours o clases de cocina.
Primero se realizó una investigación de la industria del turismo gastronómico con cocineras tradicionales en México.
El trabajo incluyó entrevistas con personas que ya habían vivido experiencias gastronómicas con cocineras, mapeo de destinos con potencial turístico, benchmarking de experiencias comercializadas en Airbnb Experiences, TripAdvisor y Viator y revisión de bibliografía académica y de industria.
La investigación encontró que existe una demanda creciente por experiencias de menor escala y directamente conectadas con alimentos, oficios, naturaleza e historia local; una tendencia que abre oportunidades para cocineras tradicionales, cooperativas, artesanos y comunidades.
También se desarrolló un mapa de oportunidad que cruza potencial turístico y saturación de experiencias gastronómicas.
Dentro de la muestra estudiada, Ciudad de México, Puebla, Querétaro, Bernal, Teotihuacán y Tolantongo aparecen como zonas de oportunidad alta: destinos con demanda turística comprobada y poca o ninguna oferta madura de experiencias con cocineras tradicionales.
Una gran cocinera no necesariamente está lista para recibir turistas
La investigación también permitió identificar uno de los grandes desafíos del turismo gastronómico comunitario. Saber cocinar extraordinariamente bien no es lo mismo que saber diseñar y operar una experiencia turística.
Recibir viajeros introduce preguntas completamente diferentes:
¿Cómo contar la historia de una receta? ¿Cuánto cobrar? ¿Cuántas personas recibir? ¿Qué debe hacer el visitante? ¿Cómo gestionar higiene y seguridad? ¿Cómo calcular la rentabilidad? ¿Cómo manejar restricciones alimentarias? ¿Cómo llegar hasta la comunidad? ¿Qué hacer si la cocinera no cuenta con un espacio adecuado?
El trabajo de campo encontró barreras muy concretas: falta de espacios propios adecuados, ubicaciones alejadas de los corredores turísticos, historias personales que todavía no habían sido traducidas a una narrativa para visitantes, limitaciones operativas y cuestiones de accesibilidad y seguridad.
Fue precisamente a partir de estos obstáculos que nació el Framework Círculos de Sabor.
De cocinera tradicional a experiencia turística en 12 pasos
Círculos de Sabor desarrolló una Guía de Diseño de Experiencias, concebida como una metodología replicable para diseñar experiencias turísticas y gastronómicas junto a cocineras tradicionales.
El proceso contempla 12 etapas: diagnóstico y perfil de la cocinera; accesibilidad geográfica y viabilidad; storytelling; diseño del menú; momentos memorables; participación del visitante; fotografía y contenido; hospitalidad; seguridad e higiene; precios y rentabilidad; evaluación mediante pruebas piloto; y publicación en plataformas turísticas.
La idea es convertir conocimientos que muchas veces se transmiten de manera oral y familiar en una experiencia turística profesional sin estandarizar ni despojar a la cocinera de aquello que la hace única.
Primero: ¿está preparada para recibir viajeros?
La metodología comienza con un diagnóstico. Se evalúan siete dimensiones: perfil de la cocinera, experiencia turística, menú, operación, ubicación, negocio y ecosistema.
Cada dimensión tiene un peso dentro de una evaluación total que considera elementos tan diversos como su historia personal, especialidad culinaria, actividades que puede enseñar, infraestructura, accesibilidad, costos y posibles aliados.
El resultado genera un semáforo:
- Rojo: todavía no está lista para comercializar.
- Amarillo: necesita determinados ajustes.
- Verde: está lista para una prueba piloto.
De esta manera, el proyecto busca sustituir la intuición por una metodología que permita identificar fortalezas, barreras y prioridades antes de lanzar una experiencia.
La gran experiencia no es solamente la comida: es conocer a quien la cocina
Uno de los descubrimientos más interesantes de la investigación resulta especialmente relevante para el público foodie.
Al comparar experiencias gastronómicas de alto desempeño, apareció un patrón: las experiencias mejor calificadas no venden solamente una clase de cocina; venden el acceso a conocer a una persona real a través de su comida.
Por eso, uno de los pilares del framework es el storytelling.
La metodología ayuda a cada cocinera a explorar quién le enseñó a cocinar, qué recuerda de la cocina de su infancia, qué significa su comunidad, de dónde provienen sus ingredientes, qué platillo representa mejor su historia, qué técnicas heredó y qué conocimientos quisiera conservar para las siguientes generaciones. Después, esa historia se convierte en el hilo conductor de la experiencia.
No se trata de inventar una narrativa para turistas, sino de ayudar a la cocinera a poner en palabras una historia que ya existe.
Del espectador al participante
El visitante tampoco debería limitarse a mirar. Puede moler, amasar, tocar, oler, probar, cocinar y finalmente sentarse a compartir la mesa.
La metodología propone diseñar deliberadamente momentos que permanezcan en la memoria y establece cinco elementos que pueden conseguirlo: sorpresa, participación sensorial, conexión emocional, exclusividad y potencial fotográfico.
El resultado busca ir más allá de una clase de cocina. Es la posibilidad de conocer un territorio a través de una persona y de su comida.
Preservar una tradición también requiere que sea rentable
Existe además una pregunta menos romántica, pero fundamental:
¿Puede la cocinera ganar dinero con la experiencia?
El framework incorpora herramientas de costeo y rentabilidad. Cada platillo debe desglosarse por ingredientes y costo por persona para después incorporar los demás costos necesarios y determinar un precio de venta viable.
Porque si el objetivo es preservar el patrimonio culinario a largo plazo, quienes lo mantienen vivo necesitan también encontrar oportunidades económicas alrededor de ese conocimiento.
¿Y si la cocinera vive lejos del turista?
La ubicación apareció como otra de las grandes barreras. Muchas cocineras tradicionales viven en comunidades alejadas de la oferta turística consolidada o no cuentan con infraestructura propia para recibir visitantes.
En lugar de excluirlas, el modelo plantea alternativas: crear alianzas con restaurantes, espacios culturales u otros establecimientos donde pueda realizarse la experiencia sin exigir una gran inversión inicial en infraestructura.
Círculos de Sabor contempla además facilitar espacios en Ciudad de México para que participantes provenientes de otros estados puedan ofrecer talleres y experiencias a públicos nacionales e internacionales.
Esto introduce una idea interesante para el futuro del turismo gastronómico:
No siempre es necesario llevar al turista hasta la cocinera; en algunos casos también podemos acercar temporalmente a la cocinera al viajero.
No solamente contar historias: medir impacto
Círculos de Sabor trabaja alrededor de cuatro grandes objetivos: preservación del patrimonio cultural, desarrollo económico, liderazgo femenino y turismo sostenible. Pero el proyecto también plantea medir si realmente funciona.
Entre sus indicadores se encuentran incremento de ingresos de las cocineras, experiencias vendidas, nuevas oportunidades comerciales, empleos generados, participación comunitaria, inclusión de nuevas generaciones, técnicas y recetas preservadas, ingredientes tradicionales valorizados, transmisión intergeneracional, visitantes recibidos, satisfacción e impacto económico local.
La intención es pasar del reconocimiento simbólico a resultados que puedan observarse y documentarse.
De México al mundo
El objetivo final no es que la metodología se quede únicamente con las participantes actuales. Círculos de Sabor busca documentar aprendizajes, herramientas, indicadores y casos de éxito para construir un modelo adaptable a otros territorios donde exista patrimonio culinario vivo.
La visión prevé que en el futuro la metodología pueda ser utilizada por instituciones culturales, universidades, destinos turísticos, gobiernos, fundaciones y organizaciones interesadas en fortalecer comunidades gastronómicas tradicionales.
El 1 de noviembre de 2026, esa visión dará un primer paso internacional con la presentación de Círculos de Sabor en el Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, en Úbeda, Jaén, España.
La presentación llevará al escenario internacional tanto los aprendizajes obtenidos en México como la metodología desarrollada para trabajar con cocineras tradicionales. Y abre una conversación que trasciende fronteras.
España, Francia, Italia, América Latina y muchas otras regiones del mundo enfrentan un desafío similar: existen personas y comunidades que conservan recetas, ingredientes y técnicas que forman parte de su identidad cultural, pero necesitan modelos que permitan que ese conocimiento genere también oportunidades económicas.
El propio proyecto fue concebido desde esa perspectiva: aunque nace en México, busca desarrollar una metodología escalable y adaptable a otras regiones donde la gastronomía tradicional represente identidad, memoria y oportunidad económica.
Una nueva pregunta para el público foodie
Durante mucho tiempo, quienes amamos la gastronomía hemos preguntado:
- ¿Cuál es el restaurante que hay que conocer?
- ¿Dónde se come el mejor mole?
- ¿Quién es el próximo gran chef?
- ¿Cuál será el siguiente destino gastronómico?
Círculos de Sabor propone ampliar esa conversación.
- ¿Quién está detrás de lo que comemos?
- ¿Quién le enseñó a cocinar?
- ¿Qué conocimiento está preservando?
- ¿Qué receta podría desaparecer con la siguiente generación?
- ¿Y cuánto del valor económico que genera nuestra fascinación por la gastronomía llega a las personas que mantienen vivo ese patrimonio?
El turismo gastronómico puede ser parte de la respuesta. No se trata únicamente de preservar recetas en libros, museos o documentales. Se trata de generar las condiciones para que las personas que poseen ese conocimiento puedan vivir de él, compartirlo, enseñarlo y transmitirlo.
Porque preservar la gastronomía mexicana no consiste solamente en preguntarnos: ¿Qué queremos seguir comiendo dentro de 20 años?
También implica preguntarnos: ¿Quién queremos que siga cocinándolo?
Te invitamos a compartir tu antojo con nosotros, tómale fotos a esos platillos que te hicieron caer en el pecado y muéstralos en nuestra cuenta de X @lagulamx, en TikTok o en instagram @lagulamexico.
