Ciudad de México.- La gastronomía mexicana celebra su mes más emblemático y en La Gula tuvimos el honor de asistir a una presentación muy especial en el restaurante Vega, al sur de la Ciudad de México. Grupo Castellano dio el banderazo de salida a la cuarta edición de su ya tradicional Festival de Cocina Mexicana, y este año la mesa se viste de gala con la presencia del chef Carlos Gaytán, el primer mexicano en ser galardonado con una Estrella Michelin.

Durante la velada no solo degustamos un menú de altísimo nivel técnico y profundo respeto por el producto local, sino que presenciamos la presentación oficial del libro Raíces, una joya editorial firmada por Gaytán y editada por Culinaria Mexicana.

Raíces: Memoria, resiliencia y sazón de origen

Más que una compilación de recetas, Raíces es una obra autobiográfica que plasma el viaje de Carlos Gaytán: desde los campos de su natal Huitzuco, Guerrero, su travesía por Estados Unidos, hasta consolidated como uno de los máximos referentes de la alta cocina mexicana en el mundo.

Como bien destacó durante el evento Dulce Villaseñor, directora editorial del proyecto junto con Claudio Poblete Ritschel:

“Estamos hablando de un hombre que nació en condiciones donde había recursos limitados, que renunció a su sueño de ser futbolista y que se abrió paso en este mundo gastronómico con todo en su contra”.

Durante la presentación ante medios, el chef Gaytán nos compartió la entrañable conexión afectiva detrás de este proyecto:

“Mi mamá me enseñó a cocinar con lo que teníamos en la mesa y en el campo; para mí la cocina es eso. Ella nunca escribió sus recetas y yo ahora lo estoy haciendo por ella”.

El libro —nominado a los prestigiosos 32º Gourmand Awards en la categoría Special Awards América Latina— contó con la fotografía de Ignacio Urquiza y la dirección de arte de Marcela Morales Pérez, logrando capturar visualmente la esencia y elegancia del recetario popular mexicano.

La experiencia gastronómica: Menú del festival y maridaje en Vega

En el Festival de Cocina Mexicana de Grupo Castellano —disponible durante todo el mes de septiembre en sus sucursales Vega, Torre de Castilla y Centro Castellano— se integran más de 15 propuestas culinarias. Cuatro de ellas son autoría directa de Carlos Gaytán (pertenecientes al capítulo “Cocinando con amigos” de Raíces) y dialogan a la perfección con las creaciones icónicas de los chefs de la casa: Mauricio López, Bernardo Riquelme, Alejandro Pille y Marco Tenorio.

En La Gula vivimos un recorrido sensorial maridado con etiquetas nacionales que resaltaron cada matiz de la experiencia:

1. Las entradas

Para comenzar la comida, el menú desplegó creatividad técnica y tradición:

• Ceviche Maya (Chef Carlos Gaytán): Frescura marina balanceada con acidez sutil y notas cítricas ancestrales.
• Tetela de pollo (Chef Carlos Gaytán): Un bocado reconfortante con maíz criollo y relleno sazonado a la perfección.
• Molotes poblanos (Chef Carlos Gaytán): Textura crujiente por fuera y suavidad interior con notas especiadas.
• Esquites texturizados con queso cotija, tuétanos y suadero de brisket (Chef Bernardo Riquelme).
• Gordita de maíz azul de chicharrón y lechón sobre salsa de aguacate y chiltepín (Chef Bernardo Riquelme).
• Caldo Xóchitl verde con flor de calabaza rellena (Chef Alejandro Pille).

2. Los platos fuertes y el maridaje

Para la etapa de los platos fuertes, la cocina mostró la diversidad geográfica y técnica de nuestro país. Acompañamos estas creaciones con una cuidada selección de vinos mexicanos:

• Pesca del día Mextlapique (Chef Carlos Gaytán): Pescado cocinado con la técnica ancestral de envuelto en hojarasca vegetal, lleno de aromas ahumados y vegetales.
• Pulpo ahumado a la piedra en mole amarillito (Chef Bernardo Riquelme): Pulpo suave en su punto exacto, abrazado por la complejidad del mole oaxaqueño.
  • El Maridaje: Armonizamos estos platos de perfil marino y aromático con el vino Parvada Blanco (Valle de Parras, Coahuila), una etiqueta fresca y expresiva que limpia el paladar e intensifica las notas aromáticas del mextlapique y el amarillito.
• Filete de res con mole de chicatanas, puré de patata y chilacayotas (Chef Marco Tenorio).
• Tacos de rib eye angus con chicharrón prensado y salsa de chiles toreados (Chef Mauricio López).
• Flautas de machaca norteña ahogadas en chile morita con queso asadero (Chef Alejandro Pille).
• Socarrat jarocho a la tumbada con mariscos (Chef Mauricio López).
• Chile en nogada (Clásico de Grupo Castellano).
  • El Maridaje: Para la intensidad aromática de las carnes rojas y los moles complejos como el de chicatanas, disfrutamos de dos tintos excepcionales de gran estructura: el DEJ Rivera Grenache (Valle de Guadalupe, Baja California) y el robusto GUIDOVA Malbec (Parras de la Fuente, Coahuila).

3. El cierre dulce y cócteles de autor

El broche de oro llegó con postres inspirados en ingredientes autóctonos e influencias regionales, acompañados de coctelería refrescante:

• Coyota sonorense con Glorias de Linares, helado de leche merengada, nibs de cacao y nuez pecana (Chef Marco Tenorio).
• Flan de tejate con espuma de vainilla de Papantla y granizado de chocolate de metate (Chef Marco Tenorio).
• Coctelería: La velada se acompañó con propuestas festivas y frescas como la Mezcalita de tuna y la tradicional Agualoca de sandía.

¿Dónde probar el Festival de Cocina Mexicana de Grupo Castellano?

Si buscas una experiencia imperdible durante el mes patrio en la Ciudad de México, este festival reúne el talento de la alta cocina con el arraigo popular.

• ¿Cuándo? Todo el mes de septiembre.
• Restaurantes participantes:
  • Vega (CDMX)
  • Torre de Castilla (Polanco, CDMX)
  • Centro Castellano (Centro Histórico / San Ángel, CDMX)
• Recomendación La Gula: No te pierdas la Pesca del día Mextlapique del chef Carlos Gaytán acompañada de una copa de vino Parvada Blanco, ni el Flan de tejate para cerrar la comida.

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