Ciudad de México.- México es un país muy vasto en su gastronomía, tanto tradicional, callejera y gourmet. Aunque se usan proteínas de diversos animales, la comida mexicana también se caracteriza por el uso de vísceras debido a su gran sabor y versatilidad, las cuales permiten preparar diversos platillos.
La industria cárnica, donde U.S. Meat Export Federation (USMEF) ha tomado el liderazgo con sus diferentes proyectos, también tiene como objetivo no desperdiciar absolutamente nada de los animales, esto como parte fundamental de la sostenibilidad del sector, ya que al reducir al máximo los desperdicios y usar el mayor porcentaje del animal se traduce en un menor impacto ambiental de nuestra alimentación.
Anteriormente se relacionaba el consumo de vísceras con una alimentación de bajo nivel económico al ser un producto de bajo costo. También su apariencia y textura hacían que no fueran tan populares entre la población, pero afortunadamente esto ha cambiado, pues hoy el consumidor está más interesado en la gastronomía y en descubrir nuevos sabores a través de distintas propuestas, y las vísceras son cada vez más buscadas tanto en restaurantes como en puestos callejeros.
En junio pasado, Taste Atlas reveló el Top 50 de los mejores platillos a base de vísceras o menudencias a nivel mundial en su ranking Best Offal Dishes in the World, de los cuales tres son mexicanos: los tacos de lengua, en la posición número 10; los tacos de tripa, que ocuparon el lugar 25; y el menudo o pancita, que se ubicó en el número 47.
El plato que encabeza la lista es el “kokoretsi”, el cual se hace con despojos o callos de cordero que son sazonados con jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta.
Conozcamos las vísceras a fondo
Las vísceras se dividen en 2 categorías, de la siguiente manera:
Vísceras rojas, las cuales se ubican en la cavidad del tórax y están compuestas por:
- Hígado
- Corazón
- Lengua
- Pulmones (conocidos también como “bofe”)
- Riñón
Vísceras blancas, que se encuentran en la cavidad estomacal y están conformadas por:
- Intestinos (tripa delgada)
- Recto (tripa gorda)
- Molleja
- Testículos (criadillas)
- Sesos
- Panza (res): rumen, reaculo, omaso y abomaso
¿Qué tan nutritivas son las vísceras?
A nivel nutricional, las vísceras aportan a nuestra alimentación vitaminas del grupo B (B1, B2, B3 y B12), hierro de fácil absorción, colágeno y aminoácidos esenciales, así como otros minerales como zinc, potasio y selenio.
Todo esto contribuye a la generación de masa muscular, así como a tener un adecuado funcionamiento cerebral y cardiovascular.
Las vísceras rojas son ricas en proteínas, hierro, colesterol y vitamina liposolubles A y D, mientras que las blancas son más ricas en grasas.
México, mercado clave para las exportaciones de vísceras de res y cerdo provenientes de E.E.U.U.
Actualmente México es el mercado número uno para las exportaciones de vísceras de res provenientes de Estados Unidos. De acuerdo con cifras de USMEF, de enero a agosto de este año nuestro país ha importado 71,148 toneladas métricas de vísceras de res estadounidense, registrando un crecimiento en volumen del 17% con respecto al mismo periodo de 2022. El valor comercial de dichas exportaciones asciende a $203,368,000 dólares, un 24% más que el año pasado.
México supera por un amplio margen al segundo mercado de vísceras de res estadounidense: Japón, que ha importado 29,810 toneladas métricas. El volumen que nuestro país ha comprado a Estados Unidos es de más del doble que el nipón.
En lo que respecta a vísceras de cerdo, México también es un mercado muy importante para Estados Unidos, donde las cifras de USMEF posicionan a nuestro país como el mercado número dos. En el periodo de enero a agosto de 2023 Estados Unidos ha enviado a México 104,580 toneladas métricas de vísceras de cerdo, un 45% más que el mismo periodo de 2022, con un valor comercial de $189,565,000 dólares, un 43% más que el año pasado.
El mercado de las vísceras de cerdo es en su mayoría dominado por los países asiáticos y está encabezado por Hong Kong y China, que en conjunto han importado de Estados Unidos 226,401 toneladas métricas.
Si quieres conocer más acerca de las vísceras de cerdo y res americana, así como de otras proteínas promovidas por U.S. Meat Export Federation, visita la página web www.usmef.org.mx.
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