Por Chef Jorge Luis Álvarez
Colaborador de Fundación Herdez

En la celebración del Día de Muertos, la tradición es ponerles ofrenda de comida a nuestros difuntos, ya sea en casa o en el panteón. Tenemos tantos platillos mexicanos que ni ellos renuncian a estos. Nuestros seres queridos que están lejos de este mundo también quieren paladear su comida favorita, como un café de olla con canela y piloncillo, pozol o pulque, aunque sea una vez al año, pues no hay nostalgia más grande que la comida.

También a los muertos se les atribuye el poder de intervenir ante la divinidad para que en la tierra haya lluvia, fertilidad y siga creciendo el teocintle o maíz silvestre, alimento producto de la ingeniería genética de los indígenas y base de la alimentación que forma parte muy importante de las ofrendas, ya que existen más de 600 preparaciones con el maíz (tlacoyos, gorditas, tamales, tortillas, atoles, mazorcas, sin olvidar las bebidas como el pulque, el pozol o chorote y tesgüino). Otros alimentos de igual manera presentes en los altares son mole, cerveza, frutas y dulces mexicanos, así como calaveras de dulce, entre muchos más.

El Día de Muertos es una celebración milenaria, con más de 3,000 años, que mantienen viva 41 etnias, cuyas costumbres son tan diversas como sus platillos regionales.

Sabores, colores y aromas de nuestra gastronomía ancestral que no pueden faltar en la ofrenda de muertos

Mixmole

El mole, parte fundamental en todos los pueblos que ofrendan a sus muertos, proviene del vocablo náhuatl mulli que significa “salsa” y también es una molienda, por excelencia la salsa más mexicana. Se prepara con una gran cantidad de ingredientes, principalmente chiles como el pasilla, mulato, chipotle, morita, chile ancho, además de ajonjolí, avellanas, almendras, ajo, cebolla, pimienta gorda, clavos de olor, cacahuate, pepita pelada, uva pasa, canela delgada, piloncillo, anís, chocolate amargo y plátano macho.

Dentro de toda esta gama, un popular platillo que hoy en día se ha olvidado es el Mixmole, igualmente conocido como michmole o michimolli (del náhuatl michi – pescado y mulli – salsa), el cual consiste en una preparación prehispánica que ha sobrevivido al paso del tiempo; antes se hacía con rana o ajolote, pero hoy, como su nombre lo indica, su base es el pescado.

El mixmole está vinculado a la época prehispánica y a la conmemoración de los muertos. Es una receta 100% ritual, ya que se preparaba en los Días de Muertos para conmemorar que el difunto había dejado estas tierras. Por ello, forma parte de la ofrenda de muertos y es tradicional de los pueblos de San Andrés Mixquic, Tláhuac, Pátzcuaro, así como de otras regiones del país. Se coloca para los difuntos junto con flores, velas, frutas, dulces, arroz, tamales, atole y pan de muerto.

Para hacer el mixmole, actualmente se ocupa manteca de cerdo, aunque en el México antiguo se usaba aceite de semillas de pepita molida, lo que nos deja ver el arduo trabajo que implicaba la preparación. Lo hacen rojo, con chile guajillo o verde, con chile costeño o con chile verde serrano; lo preparan con lengua de vaca, que es de la familia de los quelites, incluso con algún otro quelite o acelgas, y de igual forma lleva nopales, charales y pescados, usando diferentes especies o las que haya en la región, así como su aromático epazote, que lo hace único como mole.

Tamales

Tamal viene del náhuatl tamalli, que significa “envuelto”. Es un alimento a base de maíz que se usaba en rituales religiosos, ofrendas y tumbas. Su preparación es muy versátil, hay más de 500 recetas toda vez que hay cantidad de salsas como la verde, roja, macha, pico de gallo, borracha, de molcajete, de chipotle, de chile habanero, de chile morita, ranchera, de cacahuate, etc.

Bebidas

El pozol chorote es una preparación a base de maíz y cacao que se coloca en un jarro de barro; es una de las bebidas fermentadas más importantes del México prehispánico que se sigue consumiendo durante las festividades y ceremonias como el Día de Muertos en el sureste de México entre los indígenas chontales, choles lacandones, mayas y más.

El pulque igualmente es una bebida fermentada cuyo nombre proviene del náhuatl puliuhqui que significa “corromperse”. Es muy popular y no falta en los altares de varias regiones del país.

Dulces

Sobre las calaveras de azúcar cuenta la tradición que los aztecas decoraban sus ofrendas con figuras hechas con amaranto y pastas comestibles, pero cada región tiene una forma distinta de elaborarlas. Así, en su día, los muertos regresan a una fiesta de sabores y olores que se convierte en una comunión con sus parientes vivos.

Colocados en los altares al igual que en los panteones, el mixmole y los tamales no pueden faltar en la ofrenda de muertos acompañados de sus respectivas bebidas.

Te invitamos a visitar la tradicional ofrenda de muertos de Fundación Herdez, la cual este año está dedicada a la milpa y estará instalada del 26 de octubre al 4 de noviembre de 09:00 a 17:00 horas, en Seminario No. 18, Centro Histórico, Ciudad de México.

¿Cómo preparar Mixmole o Mole de pescado?

Ingredientes:

Porciones: 5 a 7 personas

La proteína:

· 1½ kg de filete de bagre, blanco del Nilo, trucha o mojarra. Pídelo con la piel.

Para la salsa verde:

· 6 chiles serranos o 2 cuaresmeños (100g)

· 10 tomates verdes (350g)

· ½ cebolla blanca chica fileteada (60g)

· 1 diente de ajo (10g)

· 40g de pepita de calabaza tostada ligeramente

· 40g de masa para tortillas

Sofreír con manteca:

· Manteca la necesaria

· 6 ramas de cilantro con hojas (40g). Deshojar y lavar

· 2 ramas de epazote con hojas (50g). Deshojar y lavar

· ½ cebolla blanca fileteada (60g)

Agregar a la salsa:

· 200g de lengua de vaca (es un quelite) o puede sustituir por 200g de acelgas, espinacas, o verdolagas. Lavados y cortados en trozos

· 4 nopales cocidos y cortados en cuadritos (400g)

· 25g de charales secos

Elaboración:

· Corta el filete en trozos y ponlo a cocer en agua con un poco de sal y una ramita de epazote, ya listo reservar.

· Otra es poner los trozos en la sartén con un poco de manteca, sal y pimienta negra y asarlo a fuego bajo, reservar.

Nota: Cuando el vendedor te saque los filetes, pide que te dé los desechos, ya que estos se pondrán a hervir en 1½ litro de agua a fuego bajo, con una rama de epazote. Este fondo es para licuar la salsa.

· Licua chile, tomate, ajo, cebolla, pepita de calabaza, masa, con 3 tazas de fondo. Si espesa mucho, agregar un poco más. Reservar.

· En una sartén o cazuela, con un poco de manteca sofreír cebolla fileteada, epazote, cilantro, a fuego bajo. Agregar la salsa molida. Deja hervir una vez. Ya cocida, añade los charales secos, los nopales, los quelites troceados y el pescado. Deja hervir unos 5 minutos y listo.

· Acompaña con tortillas calientes recién hechas. Será un manjar para nuestros difuntos que vienen a comer a nuestra casa y al panteón.

Nota: Hay charales rebosados, también puedes ponerlos en este mole por si no consigues de los otros. El pescado en cualquiera de sus dos formas agrégalo al final, así evitarás que se deshaga en la salsa.

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